¿Los chefs profesionales creen en ‘No desperdiciar ningún alimento’ y realmente implementan lo mismo?

Puedes apostarlo.

Al final, el factor más revelador de un chef para sus inversores (o jefes) es la relación costo-comida. No olvidemos que un restaurante está ahí para ganar dinero.

El costo de los alimentos es un porcentaje del rendimiento monetario de cualquier ingrediente en particular. Obviamente, un ingrediente desperdiciado rinde poco o nada, por lo que los chefs intentan evitarlo.

Inspeccionan todo lo que compran y no aceptan ingredientes comprometidos.

Usan y reutilizan cosas como huesos y otros alimentos generalmente no comestibles, como la piel de cebolla y las raíces de puerro.

Esperan que sus cocineros comprendan esta mentalidad y que confíen en ellos para que no sean un desperdicio.

Incorporan cosas como baldes de desechos , que se llenan con cualquier materia alimenticia que no se haya consumido o que no se pueda fabricar para su venta y luego se venda a los criadores de cerdos.

Siempre se generan algunos residuos, esto es inevitable, pero uno de los deberes de los cocineros es minimizar esto. Un área que genera una gran cantidad de residuos es el comedor.

Los clientes de un restaurante siempre están desperdiciando su comida al no comerla y / o no llevársela cuando se van. La ley también nos prohíbe reutilizar alimentos no consumidos de las líneas de buffet.

Para combatir estas cosas, un chef debe comprender el control de las porciones y el flujo de alimentos a través de la cocina. También usan alimentos preparados pero no vendidos para alimentar a sus empleados. La mayoría de los restaurantes ofrecen una comida para el personal a sus empleados.

Y, por supuesto, todas las cocinas tienen algún tipo de robo. Ya sean cocineros comiendo su misenplace, un camarero robando huevos, cocinando vino o filetes.

Las cámaras de seguridad hacen mucho para evitar el robo.

Puramente una anécdota. El jefe de cocina de una cocina en la que solía trabajar, revisaba la papelera de cerdo todos los días después del servicio por comida que su personal descartaba. Cualquier cosa que considere adecuada para usar al día siguiente, sería.

Los chefs profesionales trabajan en hoteles de estrellas y los hoteles estrellas tienen una gran cantidad de desperdicio de alimentos debido a los llamados buffets … Esto tiene que ser reducido por la gente de la administración del hotel, pero no los chefs

El desperdicio es la diferencia entre ganancias y pérdidas … márgenes muy estrechos en la mayoría de los establecimientos. Especiales del día, los especiales del almuerzo se crean para promover una cocina sin desperdicios ideal. Todas las mañanas, y durante todo el día … los niveles de comida preparada, y especialmente las carnes y los mariscos descongelados se monitorean cuidadosamente para obtener la máxima frescura. Yo “empujaba” y / o incentivaba a los camareros a vender sugestivamente … cualquier cosa que necesitáramos “se movió”

Otro ejemplo fue el desperdicio de cáscaras de camarones, cáscaras de verduras, etc. recuperados, convertidos en una base para el caldo de mariscos, a lo largo de las cabezas de pescado (Fumet) y los huesos para el caldo de pescado. Productos finales. Increíble.

Tienes que ser creativo y reciclar todo.