Son las preparaciones más básicas las que ponen a prueba las habilidades de un chef. Si un chef puede preparar estas cosas, entonces lograr platos más complejos es mucho más fácil.
- El clásico en forma de media luna, tortilla esponjosa. Solo para doblar una tortilla es otra cosa, pero para obtener la forma perfecta, media luna es una tarea tranquila. Debe doblarlo rápidamente sin que la superficie exterior se vuelva demasiado marrón y al mismo tiempo el interior esté bien cocinado. He visto a un cocinero de línea sometido a hacer omelettes una y otra vez hasta que obtuvo el perfecto. Usó alrededor de 135 huevos para obtener su tortilla perfecta. Pero el Sous Chef estaba muy molesto de considerar las consecuencias de los costos.
- Salsa holandesa Una verdadera prueba de paciencia. Sus proporciones deben ser correctas, el agua en baño maría no debe estar hirviendo sino hirviendo a fuego lento, el recipiente debe estar de fondo grueso, no debe haber rastros de agua en el recipiente. Hay tantas cosas a considerar. Tienes que batir las yemas con cuidado para no cuajarlas. La mantequilla clarificada debe ponerse en un flujo lento. Es un proceso realmente complicado y he visto a los mejores cocineros arruinarse debido a la prisa o al exceso de confianza.
- Consomme Consomme no es solo una acción aclarada. Mi sangre hierve cuando alguien me da esta explicación. Preparar un buen consomé es realmente una prueba de paciencia y habilidades. Necesita un stock bien hecho. La reserva debe estar helada antes de preparar un consomé. Necesitas carne magra de buena calidad mezclada con mirepoix picado. No se puede hervir demasiado, la cocción a fuego lento debe controlarse y vigilarse continuamente. El esfuerzo también es un proceso complicado, donde debes asegurarte de que la balsa no se vea afectada, de lo contrario tus horas de esfuerzo serán en vano en cuestión de segundos.
- Foiegras Cocinar foie gras también es un poco difícil . El plato caliente / sartén debe estar bien caliente, el foie gras debe enfriarse. Debe dorar rápidamente las superficies, pero al mismo tiempo el interior debe estar cocido. También debes mirar el dorado execssive.
- Vieiras Si alguien ha visto Hell’s Kitchen a lo largo de los años, comprenderá la complejidad de cocinar vieiras. Una vez más, la sartén debe estar caliente, las vieiras deben estar bien caramelizadas. Es muy fácil sobrecalentar las vieiras, ya que pasan de simplemente cocidas a recocidas en cuestión de segundos.
- Panes Correctos para pesar a la cocción, todo debe ser monitoreado adecuadamente. Incluso la temperatura del agua, el más mínimo error en las cantidades tendrá un efecto considerable en la producción. El tiempo de prueba es que la temperatura del horno debe controlarse para que tenga la corteza perfecta de pan y pan.
Además, muchas cosas dependen de la comprensión de los cocineros de toda la ciencia de la cocina.
He visto chicos sobre espinacas hirviendo, espárragos. He visto a muchachos machacar pastas. Si no conoce los conceptos básicos, entonces cada plato es una tarea en sí misma.
