Es importante diferenciar entre un chef y un cocinero. Un cocinero es la persona que realiza el trabajo físico real en la cocina, preparando los ingredientes y haciendo todo lo que está delante de la estufa que transforma los ingredientes en un plato de delicia comestible (con suerte es una delicia). Un chef es la persona que administra la cocina: conceptualiza y planifica el menú (incluido, si es necesario, crea las recetas para cada plato), ayuda a agilizar el funcionamiento de la cocina durante las comidas, asegura que todos los ingredientes se almacenen y repongan según sea necesario , y toma decisiones de personal con respecto a los diferentes cocineros bajo su mando.
Anthony Bourdain, veterano del negocio de los restaurantes desde hace mucho tiempo, era, en el pasado, un cocinero capaz y razonablemente competente, capaz de preparar una estación y preparar platos durante horas y horas con calidad y velocidad constantes. No era muy bueno en estas cosas; por ejemplo, admitió que pasó su curso de calcetines y caldos en la escuela de cocina contrabandeando paquetes de Knorr en la clase. Pero él hizo el trabajo.
Cocinar es un trabajo duro y agotador. Bourdain ahora es viejo (físicamente no está en su mejor momento) y años fuera de la práctica. Hace unos años, dirigió una estación en su antiguo refugio, Brasserie Les Halles, para una velada como parte de su serie No Reservations. Apenas sostuvo su extremo y casi colapsó de cansancio después.
Como cocinero casero, Bourdain mantiene habilidades decentes, pero nuevamente no es deslumbrante. Él ha cocinado en algunos episodios de No Reservations, y me pareció (y a sus invitados) que los resultados fueron agradables y medianamente agradables, pero no inductores de éxtasis.
Como chef, Bourdain era, nuevamente, competente. Parece haber sido muy organizado, bueno en la administración de una cocina y personal. Estaba / está bien versado en la clásica brasserie francesa y en la comida de bistró, y podía elaborar menús que hicieran justicia a la cocina sin dejar de obtener ganancias para el restaurante. Él no fue, según él mismo admite, un chef que podría aspirar a la aclamación de la crítica, ganar estrellas Michelin o conceptualizar platos nuevos / originales, nuevos sabores, texturas, combinaciones, etc. – por ejemplo, él no era Robuchon o Adria o Ripert.
