The Cheesemonger: ¿Un poco de contracción en tu queso?
Esos bits se llaman tirosina , y en realidad son grupos de aminoácidos que se forman con la edad. Los clones de tirosina son signos de un queso bien añejado, por lo que los encontrará en algunos de los quesos más apreciados del mundo, como Parmigiano Reggiano, goudas añejos y quesos de montaña como gruyere
La tirosina es un aminoácido no esencial que se encuentra principalmente en la caseína, la proteína dominante que se encuentra en la leche. La palabra en sí es del griego tyros , que significa queso. Lo que es más fascinante (desde una perspectiva fanática de queso dorky) es la razón por la que se forman estos grupos de proteínas.
Cuando se elabora el queso, las grasas y las proteínas quedan atrapadas dentro de las cadenas de proteínas que se han unido durante la acidificación. Las agrupaciones de estas grasas y proteínas constituyen los sólidos o cuajadas que forman el queso. Cuando el queso pasa un largo tiempo de envejecimiento, estas cadenas de proteínas comienzan a deshacerse, dejando pequeños depósitos crujientes detrás.
Así que sí, es un signo de un “buen queso” si te gusta.
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