¿Cuáles son algunos métodos para preparar masa para pastel?

Los conceptos básicos de una hojaldre son todos sobre los componentes. Por peso, desea 3 partes de harina por 2 partes de grasa por 1 parte de agua. Tanto tu grasa como tu agua deberían estar frías. Corta la grasa en la harina, luego agrega solo el agua suficiente para unir la masa.

Puede riff en esto a través de adiciones (azúcar para costras dulces, hierbas para ajedrea). Algunas personas insisten en agregar sal a la textura o al vinagre en cuanto a la descamación, pero la corteza 3-2-1 es todo lo que realmente necesitas para preparar buenos pasteles.

Está la fórmula 3-2-1 pate brisee … Tiendo a no apegarme a ella, porque ¿por qué mantenerla cuando puedes hacerlo más mantecoso y rico? En cualquier caso, es más adecuado para pasteles y tartas francesas, no tanto para pasteles estadounidenses.

Puede tener una relación harina / grasa relativamente alta si tiene una buena técnica. Para una sola corteza, uso 160 -180 g de harina para 140-150 g de grasa (manteca + mantequilla). Si lo mantienes lo suficientemente frío y evitas frotar y untar (como en el paté de brise), no se incorporará ninguna grasa. En cuanto al agua, solo necesitas lo suficiente para humedecer la masa y unirla. La cantidad de agua necesaria variará en un día determinado con la humedad ambiental (y también con el tipo de harina utilizada). Entonces, esencialmente, piense en la masa de pastel (del tipo americano) como fragmentos de grasa encapsulados en una matriz de masa.

Y aquí hay un truco real: al mezclar la grasa y la harina, reserve hasta una cuarta parte de la harina en la encimera en caso de que sobrecargue la masa (más común de lo que cree).