Como cocineros, uno de los conceptos en el corazón de todo lo que hacemos es “técnica”: por ejemplo, estofado, asado, glaseado, cocción a alta presión, sous vide, crio-blanqueado, fermentaciones de diversa índole, desde láctico hasta levadura y koji . Hay destilación y compresión al vacío, cocinar con vinagre, fumar, tanto frío como caliente, envejecimiento, esferificación, fritura triple, etc.
Estas nuevas técnicas se producen mediante investigación, prueba y error. Se habilitan mediante la aplicación de nuevas tecnologías, como CVAP, a técnicas antiguas, o pueden ser completamente nuevas, habilitadas por hidrocoloides sofisticados u otros productos químicos / equipos, como centrífugas.
Nuevas recetas se presentan todos los días. Lo que hay que entender es que las recetas son, al final del día, la aplicación de técnicas a los productos.
Entonces, el filete de pollo frito es un ejemplo simple de este tipo de cosas. Un cocinero inteligente puede señalar eso, hey, ¿por qué detenerse en el bistec? ¿Por qué no freímos chirivías?
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Otro chef mirará esto y preguntará: bueno, si vamos a subcontratar la proteína de un vegetal, ¿qué podemos sustituir por el pan rallado? ¿Podemos pollo frito un camote japonés, pero cubrirlo con chicharrons pulverizados?
Dicha transformación y evolución está sucediendo constantemente en la industria, con todos reduciéndose de los demás. Las espumas eran una nueva técnica hace un tiempo y de repente estaban en todas partes. La esferificación vino después. Ahora todo el mundo está fermentando todo, y usando koji para desarrollar sabores en todo.
También contamos con Nathan Myhrvold, ex CTO de Microsoft, y su organización Modernist Cuisine, que publica miles de páginas de nuevas ideas y técnicas, desde la centrifugación de guisantes para extraer esencia de guisantes hasta el uso de hidrocoloides para mejorar la forma de unir semillas a rosquillas, el uso de bicarbonato de sodio acelerar las reacciones de correo.
Entonces, la respuesta es que esto sucede todo el tiempo , y la industria en estos días está en llamas.