¿Cómo crea un chef una receta fundamentalmente nueva?

Como cocineros, uno de los conceptos en el corazón de todo lo que hacemos es “técnica”: por ejemplo, estofado, asado, glaseado, cocción a alta presión, sous vide, crio-blanqueado, fermentaciones de diversa índole, desde láctico hasta levadura y koji . Hay destilación y compresión al vacío, cocinar con vinagre, fumar, tanto frío como caliente, envejecimiento, esferificación, fritura triple, etc.

Estas nuevas técnicas se producen mediante investigación, prueba y error. Se habilitan mediante la aplicación de nuevas tecnologías, como CVAP, a técnicas antiguas, o pueden ser completamente nuevas, habilitadas por hidrocoloides sofisticados u otros productos químicos / equipos, como centrífugas.

Nuevas recetas se presentan todos los días. Lo que hay que entender es que las recetas son, al final del día, la aplicación de técnicas a los productos.

Entonces, el filete de pollo frito es un ejemplo simple de este tipo de cosas. Un cocinero inteligente puede señalar eso, hey, ¿por qué detenerse en el bistec? ¿Por qué no freímos chirivías?

Otro chef mirará esto y preguntará: bueno, si vamos a subcontratar la proteína de un vegetal, ¿qué podemos sustituir por el pan rallado? ¿Podemos pollo frito un camote japonés, pero cubrirlo con chicharrons pulverizados?

Dicha transformación y evolución está sucediendo constantemente en la industria, con todos reduciéndose de los demás. Las espumas eran una nueva técnica hace un tiempo y de repente estaban en todas partes. La esferificación vino después. Ahora todo el mundo está fermentando todo, y usando koji para desarrollar sabores en todo.

También contamos con Nathan Myhrvold, ex CTO de Microsoft, y su organización Modernist Cuisine, que publica miles de páginas de nuevas ideas y técnicas, desde la centrifugación de guisantes para extraer esencia de guisantes hasta el uso de hidrocoloides para mejorar la forma de unir semillas a rosquillas, el uso de bicarbonato de sodio acelerar las reacciones de correo.

Entonces, la respuesta es que esto sucede todo el tiempo , y la industria en estos días está en llamas.

Cada vez en una generación. Tal vez.
Nunca lo he visto suceder, y estaría bastante sorprendido si lo hiciera.

Cuando / si sucede, es probable que sea pura coincidencia … tos … serendipia.

Los procesos creativos a menudo son muy difíciles de formalizar en detalle. Es como preguntar cómo se creó el rock and roll o el cubismo.
¡Si fuera fácil de describir, sería fácil de automatizar!
A menudo es mucha experimentación e inspiración. A veces son largos períodos de evolución con los pasos intermedios que se pierden con el tiempo que hacen que algo parezca más revolucionario de lo que es. A menudo hay cambios tecnológicos como los alginatos para la esferificación, los homogeneizadores ultrasónicos para el envejecimiento acelerado del barril. A veces hay movimientos culinarios como Nouvelle Cuisine. Hasta cierto punto, hay algunas formas primitivas en las cocinas que los nuevos platos pueden tomar sin ser vistos como un cambio en un plato anterior. Estos incluyen cosas como fideos, sándwiches, wraps, albóndigas y sopas. Estos pueden usarse como puntos de partida. La fusión de dos cocinas puede llevar a nuevos platos combinando técnicas dispares.

Diría que hay dos elementos que pueden hacer que un plato inspire uno completamente nuevo: nuevos factores de forma y nuevos sabores. Podrías tomar el Egg McMuffin como una evolución de sándwiches de desayuno como sándwiches de pollo y galletas, cambiar el pollo por huevo y tocino y queso y galletas por muffins ingleses. Alternativamente, puede verlo como un factor de forma diferente, una forma de emparedado de huevos Benedicto, con queso reemplazando holandesa y un huevo a la parrilla reemplazando un huevo escalfado.

Los platos son diferentes de las recetas. Fundamentalmente, las recetas nuevas son básicamente inexistentes. Todas las recetas son derivadas. Aparecen nuevos platos todo el tiempo, pero lo más probable es que usen preparados existentes o variaciones de los mismos en el plato.

Puedo picadillo de cordero, agregar un poco de manteca y condimentos, luego envolverlo en konjac, estofarlo, y luego ponerlo en un tubo de pan en forma de pene y llamarlo “pollo de cordero”, y sería un plato nuevo. Pero consistiría en preparaciones existentes.