¿Los chefs profesionales realmente se refieren a las carnes como “proteínas”? ¿O es un uso infrecuente que solo parece estar muy extendido debido a los programas de cocina televisiva?

Los shows televisivos de cocina han cambiado la forma en que la gente normal ve la industria de los restaurantes, eso es seguro. Dicho esto, he oído que los chefs de restaurantes se refieren a la carne en la categoría colectiva de “proteínas” junto con los pescados y tal vez incluso los quesos. Tiene menos que ver con la naturaleza nutricional de la comida que el costo. Los chefs tienen que dar cuenta de sus “proteínas” porque las proteínas suelen ser el ingrediente más caro que compran (y, a menudo, las más perecederas). Definir una porción de proteína (generalmente de cuatro a seis onzas) es una forma de hacer inventario, básicamente. Si quieres saber más, te recomiendo que leas “Restaurant Man” de Joe Bastianich. Si alguna vez pensaste en tener tu propio restaurante, “Restaurant Man” definitivamente te haría pensar dos veces. Es divertido y brutal y nunca volverás a pensar en una servilleta de tela en un restaurante de la misma manera.

Lo que los chefs llaman ingredientes probablemente dependa de dónde fueron entrenados. Los chefs que conozco de grandes compañías de catering de alta gama en el área de la Bahía de San Francisco sí los llaman proteínas cuando hablan de porciones para un evento en particular. También llaman a las pastas y al puré como “almidones”. Las verduras se llaman verduras. 🙂 Los nombres de los ingredientes se transformarán en “Filete de ternera Wagyu Kobe asado con rodajas de montaña Russet Burbank infusionadas con aceite de trufa y espárragos silvestres del condado de Sonoma” cuando hablan con las personas que firman el cheque de $ 250,000 para este tipo de evento.
Si miras el plato de muestra de una cena con asiento, puedes ver por qué un chef que planifica un menú llama a los componentes por su lugar en la cadena alimenticia. “Tu almidón cae en el centro, proteínas a las seis en punto, verduras a las doce”. Taquigrafía fácil para un equipo de producción que hace placas para una fiesta de 500 personas.

Personalmente, lo hago porque,

A) Llegué al gimnasio con bastante frecuencia, así que controlo mi consumo diario de proteínas.

B) En términos generales, las proteínas tienen ciertas propiedades químicas que pueden vincularlas libremente en una sola categoría. Tenga en cuenta que esto no siempre es cierto, sin embargo. Las proteínas en el huevo y la leche actúan de forma diferente a las proteínas animales y se utilizan en diferentes aplicaciones.

Se usa en situaciones en las que la proteína puede no ser carne, como cuando puede sustituir los frijoles o el tofu, que también son ricos en proteínas. Si te refieres a “carne”, dices “carne”. Pero cuando habla de un burrito, una barra de ensaladas, una casa de fideos o una articulación similar, donde puede tener una serie de opciones de llenado principales que no son carne, el término colectivo a veces es “proteína”.

No es el tipo de cosa que encontrarías en la buena mesa, donde no sustituyes simplemente un pegamento proteínico por otro. Es el tipo de cosas que encontrarías en la cocina más industrial, como un lugar de comida rápida o una cafetería.

No puedo responder por los EE. UU. Ni por casos especiales como las cocinas dietéticas, pero se ríen de todas las cocinas en las que he trabajado si lo hace. Fuera de las discusiones sobre la composición nutricional de algún plato que se está desarrollando, cuando la naturaleza exacta del componente que proporciona la proteína se determine en un momento posterior.

Bueno, parece un nombre colectivo conveniente para usar en lugar de decir “carne, pescado, otros mariscos, tofu u otra alternativa vegetariana” cada vez. Por ejemplo, al construir un plato uno puede enfrentar una situación difícil. “He preparado esta buena salsa, y me pregunto qué carne, pescado, otros mariscos, tofu u otra alternativa vegetariana” sería mejor con ella. Esto implica que el hablante está considerando opciones. Uno puede decir “Me pregunto qué proteína iría bien con eso”. O si estás haciendo un especial “¿Has decidido qué proteína vamos a usar?”

Pero estoy seguro de que nadie dice cosas como “¿Cómo te gustaría que cocinara tu proteína?” probablemente mencionarán la carne, el pescado, otros mariscos, el tofu o la alternativa vegetariana por su nombre específico.

Es en gran medida un fastidio del menú o del programa de televisión. La proteína puede significar carne, queso o no animal. Elija su proteína, su salsa y su pan. ¡Dáme un respiro!

Tengo una mentalidad de seguimiento de moda. Con un poco de suerte, las ruedas se tambalearán en el carro de la proteína y podremos llamarlo carne nuevamente. O mejor aún, Angus chuletón.

Siempre usamos la palabra proteína en referencia a la carne en un artículo del menú, pero durante el proceso de cocción, como durante el servicio cuando plateamos, la carne siempre se conocía como el nombre de la carne o el nombre del pescado.

Por ejemplo:

Quiero la salsa debajo de la proteína, no en la parte superior.

o:

¡Necesito ese salmón ayer!

Ambos usos son muy comunes en cocinas profesionales.