En este documento, comenzando en la sección 3 / página 17, se describen las técnicas de procesamiento tradicionales:
http://www.fao.org/3/a-i4042e/i4…
En la región andina, la mayoría de las variedades tradicionales y ecotipos de quinua son amargos y deben ser cascados, lavados y / o tostados, según el uso final, es decir, para la producción de harina, sopas, bebidas, quinoa reventada, etc. ( Alcocer, 2010). La Tabla 5 describe las diferentes etapas y tiempos de procesamiento para la quinua, de acuerdo con su uso final.
En algunas comunidades en las áreas de marismas de Uyuni y Coipasa en Bolivia, los métodos secos se utilizan para eliminar las saponinas. En otras comunidades (Chacala, Potosí), sin embargo, se utilizan métodos tanto secos como húmedos y el trabajo generalmente lo realizan mujeres. Los granos de quinoa se tuestan en un recipiente de metal (bateas) durante aproximadamente 30-40 minutos, hasta que estén dorados. Eliminar la humedad del grano hace que el episperma sea más frágil y facilita su eliminación. Mientras que la quinua asada aún está tibia, se mezcla con un material de arcilla abrasivo extraído en la región de Llica y conocido como “pojkera” y luego se camina durante 30-60 minutos sobre una superficie de piedra rugosa conocida como “saruna” o “tarquinaso” . Un gran porcentaje de saponinas se eliminan durante esta etapa.
Posteriormente, el resto del epispermo y los abrasivos se eliminan del grano durante 20-40 minutos. En la etapa final de eliminación de saponina, y de eliminación de impurezas tales como piedras pequeñas y semillas recolectadas durante la cosecha, los granos de quinua se lavan en varias etapas durante 25-35 minutos. El efluente se inspecciona visualmente para verificar la formación de espuma, el parámetro de control de calidad. Cuando el efluente está libre de espuma, esto indica que las saponinas se han eliminado. Finalmente, la quinua se seca durante 2-4 horas, hasta que el contenido de humedad final es de aproximadamente 18%. Dependiendo de para qué se va a usar, el grano a veces se puede aventar y tostar nuevamente (Figura 22).
El proceso de eliminación de saponina utilizado en Argentina en la región cercana a la frontera con Chile (Santa Catalina, Jujuy) es muy similar al descrito anteriormente. En el noreste, sin embargo, la saponina se elimina tradicionalmente simplemente por lavado. Se coloca una cierta cantidad de grano (5-10 kg) en bolsas de 50 kg hechas de tela o materiales sintéticos. La bolsa se sumerge luego en el agua de un río y / o un arroyo y, sostenida en ambos extremos, se mueve hacia arriba y hacia abajo para que los granos se froten. El agua ayuda a las saponinas a disolverse y se lavan aguas abajo. El movimiento se repite hasta que ya no haya espuma en el agua. Los granos se secan luego en hojas de zinc colocadas afuera.
En Perú y Ecuador, las saponinas se eliminan tradicionalmente de la quinua utilizando principalmente el método húmedo, es decir, el lavado manual con una gran cantidad de agua sobre una superficie abrasiva (piedra) hasta que se eliminan las capas externas del grano (Nieto y Valdivia, 2001).
La remoción tradicional de saponina requiere tiempo y esfuerzo. Por ejemplo, en las zonas productoras de quinua del Altiplano boliviano, se necesitan entre 3 y 6 horas para limpiar aproximadamente 11 kg de quinua. Tales técnicas son apropiadas para pequeñas cantidades de quinua, por ejemplo, para el consumo familiar.
Además, la tabla 5 enumera las preparaciones culinarias de quinua tradicional:
- Pito: quinua asada y molida
- Phisara: quinua ligeramente asada y molida
- Sopa: Quinoa cocida en un caldo ligero con carne o carne seca, tubérculos y verduras
- Mukuna: Rollos cocinados al vapor hechos con harina de quinua, similar a los tamales o humitas, con algo de aderezo en el centro.
(Por cierto, la FAO publicó un libro de cocina de Quinua: http://www.fao.org/docrep/019/i3…. No tengo claro si alguno de estos es “tradicional”).
Pero, Winkel y otros argumentan que la quinua no era realmente un alimento básico,
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Aunque la quinua se promueve en los mercados de los países del norte como el “arroz de los incas”, las poblaciones andinas nunca la han consumido como cereal básico, como el arroz en Asia o el trigo en el Medio Oriente y Europa. De hecho, los nativos andinos consideran a la quinua como un alimento “pesado” y, como regla dietética, consideran dañino comerlo para la cena (Johnsson 1986: 107). Tradicionalmente, la quinua se utiliza principalmente para espesar sopas o bebidas (lahua, pesqe) o en forma de galletas pequeñas (kispiña, mukuna), y con menor frecuencia como plato principal (phisara) (Consejo Nacional de Investigación 1989, Tapia et al., 2000)
En cualquier caso, todo lo anterior proporciona nombres de usos tradicionales que podría buscar en google para obtener más información: lahua, pesqe, kispiña, mukuna, phisara, pito.
