Cómo arreglar un asado de horno resistente

Eso Depends ™.

Principalmente sobre por qué es difícil:

• Si se cocina demasiado a fuego relativamente alto y seco, es una causa perdida, en mi experiencia.
• Puedes intentar convertirlo en otro plato estofándolo (cocinarlo a fuego lento en líquido), pero es probable que permanezca seco, aunque pueda volverse un poco menos duro antes de desintegrarte.
• Puedes cortarlo o triturarlo y usarlo en otras preparaciones, por supuesto, pero eso no es útil si necesitas un plato principal más o menos en este momento …
• La única solución inmediata es cortarlo muy, muy delgado contra el “grano”. No se volverá más tierno, pero la dureza será menos notable. Dependiendo de qué tipo y corte de carne era su asado, esto podría ser extremadamente difícil.
• Si es solo el corte o la calidad de la carne, y aún no se ha recocido en calor seco (a medio-pozo como máximo), convertirlo en un plato estofado es su mejor opción.
• Simplemente agregue un poco de líquido apropiado (vino, caldo, lo que sea) y de manera óptima algo de mirepoix tostado, deje hervir y déjelo cocer a fuego lento durante una hora más o menos, luego comience a verificarlo. Dependiendo del corte y la textura deseada, esto bien puede tomar una hora o cuatro.
  Funciona mejor con carne de res o cordero, la carne de cerdo bien veteada es bastante buena, la carne de cerdo magra no tanto, incluso mejor que las suelas de zapatos.
• Si no tiene el tiempo, o no está acostumbrado a ofrecer un buen asado medio cocinado, nuevamente: córtelo lo más finamente posible, no se volverá menos duro, pero con rebanadas finas que no son tanto problema. Estamos hablando de rebanadas sub-5mm, aquí. 3 mm o así son deseables.
• Si no está comprometido con la cocción media o baja, pero algo presionado por el tiempo, sáquelo de la sartén, déjelo reposar mientras prepara la salsa (suponiendo que esté preparando una salsa basada en jus), corte razonablemente fino (aproximadamente 5 mm a 1 cm funciona), cubra las rebanadas con salsa y déjelas cocer a fuego lento en la salsa por un tiempo. Tendrá un efecto similar al estofar el asado, pero comenzará a mostrar resultados de manera más rápida.
• Las aves asadas enteras que están demasiado cocidas o simplemente duras son prácticamente imposibles de arreglar. Cortarlos y utilizarlos para sopas, guisos, fricassée, relleno de pastel, etc. O servirlos con un montón de salsa y cuchillos afilados …
• Si no es estrictamente un asado, sino un trozo de carne estofada (cocinado en calor húmedo), déjalo cocer por más tiempo. Los platos estofados están diseñados para cocinarse completamente y más. Solo comienzan a ser sensibles después de que han alcanzado la temperatura “bien hecha” o por encima de ella durante un tiempo. Dependiendo del corte y el tipo de carne, ese “mientras” puede durar varias horas.

Un poco de historia:

La mayoría de los asados ​​tradicionales son, estrictamente hablando, cortes de carne más grandes que se cocinan a fuego relativamente alto y seco hasta que alcanzan una cierta temperatura central (cocción). Esto solo funciona bien con cortes relativamente suaves sin mucho tejido conectivo. El objetivo es lograr una corteza exterior agradablemente dorada, mientras que el interior aún no está completamente desnaturalizado, y por lo tanto, todavía tierno.

Por lo general, los cortes más duros deben cocinarse completamente, y luego un poco, para romper el tejido conectivo. Esto solo funciona en un ambiente relativamente húmedo, y mejor a temperaturas algo más bajas. La mayoría de los cortes como este son francamente cocidos (en un recipiente cerrado con abundante líquido), pero algunos se pueden cocinar en un plato abierto sobre líquido. En ese caso, generalmente se acuñan con frecuencia para evitar que se sequen y consigan una buena costra.

Cuál de estos se consideran asados ​​varía mucho según la región y la tradición culinaria.