Tomando su pregunta a su valor nominal – es decir, la tendencia en “hacer” vino (en oposición a las tendencias en los estilos de vino), estos han sido enormes en los 45 años que he estado en la industria:
- cuando comencé, recogimos toda la fruta a mano, hoy probablemente el 95% del enamoramiento para vinos comerciales sea cosechado por máquinas.
- El manejo del dosel y las técnicas en el viñedo han permitido cosechar frutos superiores (al menos en el Nuevo Mundo), a mayores rendimientos.
- el enfriamiento de los mostos blancos solo había sido un lugar común (en ese momento, 1972), quizás durante diez años; hoy sería un enólogo muy nervioso si no tuviera la capacidad de enfriar un tanque si fuese necesario, incluso para el rojo vino.
- primeros filtros de tambor giratorio (finales de los 70), luego el uso común de la filtración de flujo cruzado; este último es mágico y requiere mucho menos personal para procesar.
- más recientemente, ahora “flotamos” el jugo triturado, un paso que ahora toma unas pocas horas en lugar de las 48 + horas que solíamos esperar para sedimentar los sólidos atrapados durante el prensado.
- desde la década de 1970, líneas de embotellado que inyectan automáticamente gas inerte en las botellas antes de llenarlas, lo que impide virtualmente cualquier contacto de oxígeno con los vinos. Para los vinos tintos esto no era tan crítico como para el blanco.
- el advenimiento de tapas de rosca, especialmente para vinos blancos. He realizado varias degustaciones (profesionales) de los mismos vinos (Riesling y Shiraz), sellado (a) con corcho y (b) con Stelvin, a los 5, 10, 15 y 20 años. En todos los casos, los sellados bajo el tapón de rosca eran más frescos y más apetecibles.
Todas estas cosas han sido excelentes para las bodegas y, lo que es más importante, para el consumidor, ya que los vinos ahora son mejores de lo que han sido en la historia. Sin embargo, hay inconvenientes.
La primera es que hemos mejorado el estándar de los “vinos de refresco” en una medida tan grande que su calidad coincide con las de muchos otros vinos, quizás más cuidadosamente cultivados y elaborados. Dicho de otra manera, los grandes vinos también han mejorado, pero fueron más cuidadosos de todos modos así que el aumento de la mejora no ha sido tan dramático.
El segundo es (relacionado con el primero), el de la insistencia de los consumidores en que sus vinos sean más baratos, cada vez más baratos. Como esto obviamente reduce el margen de ganancia de toda la cadena de producción (la bodega produce menos, por lo tanto paga menos por la fruta, por lo que el productor paga menos por su trabajo de mano. Un ejemplo del “efecto cosquilloso” tan querido de los economistas), entonces el incentivo para hacer verdaderamente grandes – vinos realmente supremos se reduce significativamente.
