¿Qué sucederá si la levadura de vino se ‘agita’ en lugar de sentarse en la parte superior en el primer paso de la vinificación?

Potencialmente no pasará nada. Nada malo de todos modos.

Como Roy señala, lo más probable es que golpee la levadura, mate mucho y empiece con un comienzo más lento.

Si está usando levadura seca que rehidrata (lo que hace la mayoría de la gente hoy en día) y ha hecho un buen trabajo, creo que se está refiriendo al paso del proceso donde toda o una porción de la levadura rehidratada se “encharca” encima de el deber. Lo hago cuando hago vino. La razón es que el charco permite que la temperatura se equilibre gradualmente con la temperatura del mosto que elimina el choque de temperatura. Además del choque de temperatura, hay una gran diferencia en el contenido de azúcar de la mezcla de levadura rehidratada y el mosto: el charco de la levadura permite que el contenido de azúcar se equilibre más gradualmente también. Después de 4 o más horas, revuelvo el mosto que distribuye la levadura más o menos uniformemente.

El objetivo total de la inoculación con levadura es terminar con una gran población sana de levadura viva, en crecimiento (multiplicación) que pueda fermentar el vino. Si encharca la levadura en la parte superior ayuda, entonces hazlo. Si no lo haces, podrías terminar con una población más pequeña que tomará más tiempo para obtener una fortaleza y una población en el must. Es muy poco probable que lo mate todo incluso si hace todo mal.

Un último comentario: cuando se agrega levadura, se intenta abrumar a la población de levaduras naturales que se encuentran en el mosto. Si no agrega levadura, aún fermentará con las levaduras naturales presentes. Algunos productores de vino lo hacen intencionalmente: use levadura de todo el viñedo y del área de procesamiento que ya está en la uva. Lo más probable es que sean parientes de las levaduras usadas previamente en estas áreas. O podrían ser “naturales”. Pero independientemente de que haya incertidumbre sobre la calidad y las características de estas levaduras naturales al hacer el trabajo. Cuando agrega un cultivo fuerte y saludable al mosto, la levadura puede dominar el proceso y las características de la fermentación. Sabores, tolerancia al alcohol, producción de sulfuro de hidrógeno, todas estas cosas y muchas más son características de la levadura que eliges. No tiene esa opción con las levaduras naturales, y por eso quiere que su inoculación sea vigorosa y domine la fermentación.

Así que un par de cosas para descomprimir aquí.

La levadura de vino puede colocarse sobre mosto o jugo y se le permite hidratarse por sí solo y activarse desde allí.

Y he visto casos en los que los enólogos arrojan levadura sobre el jugo / mosto y lo mezclan a través de un punchdown o una bomba.

Pero el problema con este método es que perderá la mayoría (> 95%) de las células de levadura activas debido a la temperatura, el azúcar y el shock de pH.

La forma más efectiva de tener una fermentación activa / vigorosa / saludable cuando se agrega levadura es aclimatar lentamente una población de levadura a la matriz de su anfitrión. Eso implica hidratar la levadura en agua limpia / sin cloro a una temperatura muy cálida (38-40ºC) durante 15-20 minutos y luego agregar lentamente mosto / jugo para bajar la temperatura de la inoculación 5ºC cada 10 minutos hasta que la inoculación esté dentro 10C de la matriz de host.

Disculpas si ya sigues una preparación similar y te preguntas si es mejor tirar la inoculación o mezclarla de inmediato. No conozco la investigación sobre este tema en particular, pero en mi experiencia he hecho ambas cosas y no he visto una diferencia en el tiempo de latencia. Las razones para no mezclar es dejar que la levadura tenga una mayor concentración de población. También escuché argumentos del enólogo en contra de esto, ya que podrías tener un “punto caliente” en el tanque y crear una región de levadura sobrecalentada; entonces es mejor mezclar la levadura para evitar este escenario.

Si no sigue un procedimiento de hidratación, lo más probable es que tenga una fermentación adecuada siempre que la fruta esté sana y se cumplan los requisitos de nutrientes para la levadura. Simplemente podría tener una fase de latencia más larga de lo que uno preferiría, o podría no dominar las poblaciones de levadura en el mosto con su levadura de elección.

Enología es un proceso interesante!

En el curso normal de los asuntos, la levadura se introduce en el mosto (uvas trituradas). La levadura se mezcla en el jugo y se distribuye de manera bastante uniforme. Como la levadura se come el azúcar, sin embargo, emite dióxido de carbono. Ese gas de CO2 se adhiere a las pieles, tallos y semillas de la uva que pueden estar en el mosto, y los hace subir a la parte superior de la tina de fermentación, donde se llama “tapa”.

Estoy bastante seguro de que todavía hay cantidades significativas de levadura en la parte inferior del mosto, pero la tapa está “perforada”, literalmente una persona con un poste con un bloque en el extremo se coloca sobre la cuba y empuja la tapa de vuelta al must.

Esto se hace más como una forma de distribuir los sabores concentrados sobre y alrededor de las pieles de la uva, que para distribuir la levadura misma. Imagine que los pies superiores o dos de sus cáscaras que retienen el IVA atrapan gran cantidad de CO2 … se secarían y los sabores no se mezclarían con el resto del vino en fermentación. Las pieles secas no fermentarán, no extraerán sabores, etc. La tapa es el resultado de la fermentación, no de la fermentación misma.

Entonces: ¿Por qué no mezclan el mosto de fermentación? ¡Ellas hacen!

Si estuviera preguntando por qué no es un proceso continuo, puedo adivinar que la capa de CO2 en la parte superior del mosto sirve para reducir la oxidación (que necesita O2 u oxígeno). El CO2 es más pesado que el aire (O2 y N2), por lo que minimizará la oxidación. Si se agitó continuamente, ese CO2 se mezclaría más con el aire circundante, y probablemente obtendría vino que no envejeció casi tan bien.

La sabiduría convencional es que la levadura comenzará mejor si tienen la solución de azúcar en un lado y el aire (oxígeno) en el otro lado. No sé si eso es verdad. Antes de que la levadura comience a funcionar, “evaluará” su entorno y decidirá si es allí donde quiere reproducirse y cómo criar a su familia. Supuestamente, flotar sobre el jugo lo ayuda a tomar esa decisión.

Sin embargo, agregar la levadura y removerla, parece no tener ningún impacto negativo en su decisión. Puede tomar otro día para empezar, pero lo he intentado de ambas formas y parece funcionar bien.

lo que dependerá de lo que estás intentando hacer, si trabajas en Medoc y estás tratando de ser despedido con un par de bofetadas en la cara hazlo, es la mejor manera, si estás tratando de poner en riesgo la fermentación del agujero ir a agead.

Si estás preguntando si es rito, no lo es. ¿Estás arriesgando mucho y complicando el ecsenarium con el interrrogant ?, ¿la levadura se turbará en la fermentación o no? Le recomiendo que lea el libro debajo de la mía y después de que usted hidrate la levadura con agua caliente tome más y pobre sobre la levadura para que tengan un poco de tiempo para conocerse, el romantismo les permite tener una cita anterior, luego les presenta a ellos nuevo hogar y el resto de las vidas, inocular, bendecirlos, ir a dormir y esperar.