Una de las cosas notables y bastante notables de vitis vinifera es su extraordinaria capacidad para mutar y ser flexible bajo guía. De hecho, es probable que sea uno de los primeros cultivos genéticamente modificados. Hace algunos milenios, necesitábamos tierra cultivable plana para nuestra comida y así comenzamos a seleccionar los rasgos de un cultivo que podría crecer en lugares menos cultivables, porque nos gusta comer y beber, pero reconocemos que la parte de comer es fundamental. De todos modos, notarás que dije que es probable que vitis vinifera fuera uno de los primeros cultivos genéticamente modificados. Bueno, la razón para eso es la misma razón por la que no es tan sencillo responder tu pregunta. Con eso quiero decir que el material orgánico no se queda demasiado tiempo, siendo, ya sabes, orgánico y todo. Además, el material genético no conservado se descompone rápidamente, dejándonos poco ADN para rastrear. Lo que es aún más importante es que la tarea de analizar y catalogar genéticamente las cepas modernas se llevó a cabo muy recientemente. Entonces, lo que nos queda es en gran medida evidencia circunstancial que apunta hacia el patrimonio genético.
Lo que estoy diciendo es que cualquier afirmación acerca de qué es exactamente lo que los romanos y los griegos estaban cultivando llevará necesariamente una gran cantidad de especulaciones. Así que es con esta advertencia que tiro al ring uno de mis varietales antiguos favoritos: Aglianico .
Sabemos sorprendentemente mucho sobre Aglianico históricamente hablando y eso es debido a uno de sus rasgos muy especiales: viaja extremadamente bien. Durante un tiempo antes de la destilación se inventó, por lo que los vinos no podían ser fortificados, y por supuesto mucho antes de la refrigeración, los comerciantes y productores necesitaban llevar sus vinos al mercado en recipientes que eran porosos en el mejor de los casos y en un mar – el Mediterráneo – es cálido en el mejor de los casos
Aglianico se oxida muy lentamente, un hecho que puedes poner a prueba hoy. Cuando me presentaron por primera vez a Aglianico, lo odiaba, pero me dieron una botella ya abierta que olvidé en el mostrador de mi cocina durante casi 10 días. Cuando volví a ella, no solo no estaba oxidada, ¡sino que era suave y flexible y bastante deliciosa! No hay otro vino tinto no fortificado que sepa que pueda detener la oxidación durante tanto tiempo. Aglianico como una vid de uva es un amante del calor, como se puede ver en la foto de abajo. Entrenan estas vides hasta la altura de la cabeza y más alto para permitir que el aire circule por debajo de las vides. Este es el clima en el que Aglianico se desarrolla, por lo que es natural pensar que el jugo de la uva es tolerante al calor.
Se cree que Aglianico se originó en algún lugar de la actual Turquía, pero los romanos lo utilizaron con gran efecto como el medio comercial del vino durante el ascenso de Roma. Mucho antes de que Francia intentara siquiera la viticultura, los romanos vendían miles de ánforas alrededor del borde mediterráneo. Se han encontrado bastantes naufragios antiguos con ánforas que tienen suficiente material genético como para identificarse como Aglianico. Uno de los primeros vinos de appellational (es decir, un vino que reclama un origen) era, por supuesto, Aglianico que se arrastraba desde el Monte Falernus [1], un hecho taladrado por sellos de cera en esas mismas ánforas.
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Quizás otros varietales fueron los primeros, pero ninguno más impulsado y, de hecho, originó el comercio del vino tanto como lo hizo Aglianico. Entonces, si bebía vino durante la Era del Imperio Romano temprano, probablemente bebiera Aglianico. Me encantan las cosas porque es como si bebieras la historia en un tomo encuadernado en piel, parcialmente seco, en el que sogaste aproximadamente 2 pulgadas de polvo antes de verterlo en tu boca. Sin ironía digo: ¡eso es bueno!
Notas a pie de página
[1] Vino de Falernian – Wikipedia
