El almidón es un polisacárido de cadena larga, típicamente con cientos o miles de unidades de glucosa individuales en cada molécula de almidón. No tiene un sabor dulce, ya que es demasiado grande para unirse fácilmente a nuestros receptores de sabor dulce. El cuerpo lo descompone en glucosa antes de absorberlo. El almidón viene en un par de formas diferentes dependiendo de la cantidad de ramificaciones en la cadena de almidón.
El almidón está presente en grandes cantidades en muchas plantas, especialmente en partes usadas para almacenamiento de energía (como raíces, semillas, etc.). El almidón de maíz es almidón extraído del maíz de campo.
La maltodextrina es un polisacárido de cadena corta, típicamente con menos de veinte unidades de glucosa individuales en cada molécula de maltodextrina. Es lo suficientemente pequeño como para encontrarlo en nuestros receptores de sabor, por lo que puede tener un sabor dulce: cuanto más corta es la maltodextrina, más dulce. Se ve como una molécula de almidón muy, muy corta para el cuerpo. De hecho, es muy probable que el almidón se rompa en cadenas cortas como la maltodextrina como parte del proceso de digestión, por lo que se podría pensar en almidón parcialmente digerido (o digerido artificialmente). Puede prepararse a partir de casi cualquier almidón, aunque es probable que esté hecho de almidón de maíz.
La maltodextrina tiene al menos 3 unidades de glucosa de longitud. Si solo fueran dos, sería un azúcar conocido llamado “maltosa”, originalmente extraído del grano malteado (como se usa en la producción de cerveza / whisky).
