La llama es un calor fuerte, pero no es un calor fácilmente controlado, especialmente en una estufa comercial / La superficie plana de metal de la estufa de estilo francés distribuye el calor de forma mucho más pareja, por lo que una salsa, por ejemplo, no recibe puntos calientes y parcialmente cocido huevo!
Finalmente, la superficie plana de la estufa se encuentra con la superficie plana de una sartén y el calor se conduce de manera más uniforme y rápida. Por eso, las fuentes de cobre son tan populares en estos restaurantes también. 
