El amoníaco aún se usa, aunque rara vez lo hacen los cocineros domésticos. Por ejemplo, en Grecia hay muchas recetas de galletas con él, e Italia también. No se usa, sin embargo, por sí solo, así que no puedo decir una proporción de harina a amoníaco, pero tengo una receta que requiere 1 t de polvo de hornear y amoniaco cada uno. Y para responder a su pregunta sobre el crujido, no depende del amoníaco. Viene de la grasa en los productos: huevos o butte, y de la relación de tiempo de cocción de espesores.
¿Los cocineros modernos todavía usan Bakers Ammonia?
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