Rozar la espuma es útil, no vital.
Llevar un trozo de carne a ebullición rápida hace que uno de los tres tipos de proteína se descomponga y flote. Es un mito que la espuma sea ácida, sucia, vieja sangre o impurezas. La espuma es antiestética en el mejor de los casos, y quizás desagradable en general. Algunos cocineros insisten en que permitir que la espuma permanezca en la olla hará que se disperse y desaparezca. La mayoría de las autoridades están de acuerdo en que desnatar la espuma mejorará la claridad del caldo / caldo, y definitivamente evitará que se contamine la grasa que sale de la carne.
Quizás más al punto, evite cocinar la carne a la temperatura más alta por más tiempo de lo estrictamente necesario. Haga hervir el líquido antes de poner la carne / pollo en la olla, vuelva a hervir y baje la temperatura para que cocine a fuego lento. Esto ablandará la carne y derretirá el colágeno y la grasa sin romper las cadenas de proteína y / o endurecerla.
Después de que la carne esté cocida hasta que esté tierna y lista, se la puede quitar y el líquido se puede enfriar. Esto causará que la grasa fundida se congele, por lo que es fácil de quitar y guardar para su uso o descartar.
