El atún en una lata es un producto estéril (no hay microbios vivos). Una vez que se abre la lata, los microbios pueden ingresar al producto (contaminar) a través de: abrelatas, dedos, aire y cualquier cosa que lo toque. Los tipos y los números de microbios que pueden entrar dependen de la limpieza de esos componentes y de las medidas sanitarias que se toman durante el manejo.
Existen algunos microbios que se pueden congelar en condiciones de refrigeración (temperatura ideal de alrededor de 4 C), agrupados como PSICROTROFOS (contienen algunos tipos de bacterias patógenas y de deterioro) y el atún es un nutriente fuente bastante bueno para su crecimiento. Con el tiempo (dependiendo de la carga de contaminación inicial y el abuso de temperatura, como la temperatura de refrigeración superior a 4 C, sacando la lata con frecuencia fuera del refrigerador y manteniéndola a temperatura ambiente), incluso algunas células microbianas iniciales pueden alcanzar altas (varios milios + por gramo) del producto) y en ese nivel el producto puede desprender sabor.
Ahora, si combina todas esas posibilidades, la respuesta es: todo depende de cómo lo maneje. Bajo condiciones de manejo sanitario cuidadoso, puede mantener durante 4 a 5 días (pero huela, antes de su uso). [Ref: Microbiología Fundamental de los Alimentos, 5th Ed .; Taylor y Francis: Ray y Bhunia].
