El atún fresco en cualquier lugar es extremadamente raro. La mayoría de los atunes se pescan en aguas profundas muy lejos de la costa. Están congelados a bordo del barco.
Eche un vistazo al famoso mercado de pescado Tsukiji de Tokio, la fuente de atún para algunos de los mejores sushi del mundo:
(imagen de Google)
Eso es todo atún, y todo ha sido congelado a las pocas horas de ser atrapado. No solo preserva el sabor del pescado, sino que mata todo tipo de piojos de mar desagradables y parásitos que no quieres comer.
De acuerdo, es cierto que estoy menos seguro acerca de las especies más pequeñas de atún que se pueden pescar cerca de la costa, como en el Mediterráneo, por ejemplo. Pero eso también está muy lejos de Colorado. Y, en muchos lugares alrededor del Med, ¡la forma preferida de tener atún está realmente enlatada! No lo creí hasta que fui a España, y vi atún en conserva en pequeños y elegantes lugares de tapas. Es realmente sorprendente y “fresco” de una manera sorprendente: Charlie Tuna no lo es.
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TL; DR: no te preocupes por conseguir atún fresco, incluso los mejores chefs de sushi se congelan.
