Para Edo • Mae (Tokio) Style Sushi Restaurant, Tuna es el pez insignia que define su calidad, estilo y arte. Como tal, los chefs de sushi consideran que elegir su atún es una de las tareas más importantes en el mercado de pescado. Es el punto culminante de la “omakase” o el equivalente del plato principal en comida de curso francés e italiano.
Para un chef de sushi, un restaurante de sushi sin Maguro / Tuna no es un restaurante de sushi.
Entonces, aquí están los pasos detallados para hacer sushi de atún (tanto nigiri como rollos).
1. Primero, consigue el atún
Cuando los japoneses dicen atún para sushi, generalmente significa, Maguro, atún con carne roja. Hay principalmente tres tipos de Maguro utilizados para sushi: Yellowfin, Big Eye y Blue Fin. En los Estados Unidos (y algunos en Japón), el atún albacora también se utiliza para el sushi, y se les llama atún blanco.
Ahora, lo primero es comprar atún.
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Aquí hay un diagrama que muestra partes de atún rojo.
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Carne roja: A, B, CF
Toro (Fatty Tuna Belly) : D, E
Precio (de mayor a menor) : D, E, B, A, C y F
A, B, C son todas carne “roja”, siendo B la calidad más alta, A la segunda y C la menor. La razón es que C está más cerca de la cola. La carne de cola es la más magra porque hace más ejercicio, por lo tanto, contiene la menor cantidad de grasa.
D es “O-Toro” (la palabra “O” significa grande en japonés, refiriéndose a la cantidad de grasa) o The Fattiest Tuna Belly. Tenga en cuenta que el color de la carne es de color rosa claro y esto se debe al contenido de grasa. E es el vientre “Chu-Toro” o atún medio graso, y F es carne roja.
En cuanto al precio, D es el más alto, E el segundo y B, A seguido de C y F son iguales.
Si este es Big Eye, la posibilidad de que E sea O-Toro es menor y mayoritariamente, será Chu-Toro porque Big Eye es más pequeño que Blue Fin. El atún aleta amarilla es carne roja y raramente tiene Toro y, de ser así, se parece más al toro “pequeño”.
Pensaba que mencioné anteriormente que el primer paso es ir a “comprar” la canción, es muy poco probable que veas un atún entero en una tienda minorista en Japón o los EE. UU. (O en cualquier otro lugar del mundo) simplemente porque será demasiado pescado para comer por un hogar De hecho, la mayoría de los restaurantes (en los EE. UU.) Generalmente obtienen 1/4 de atún ya filete porque incluso para ellos, obtener un atún entero es demasiado. (He trabajado para un restaurante en Los Ángeles, que ocasionalmente pidió un atún entero.) Una vez más, la cantidad de atún que compra un restaurante depende del tamaño del atún, el tamaño del restaurante y la calidad del restaurante. Si es aleta azul, la mayoría de los restaurantes de sushi en Japón obtienen la mejor parte: vientre con toro.
Aquí hay un bloque de atún, cerca de “E” en el diagrama.
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2. Cortar en bloques llamados “Saku”
A partir de aquí, debes cortar en pequeños bloques para sushi. Un bloque de atún se llama “Saku”.
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Primero, cortas las líneas amarillas, luego las líneas negras.
Cada parte del saku se ve diferente, y puedes ver los granos. Se verán algo como esto.
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3. Corte en rodajas finas
Para cortar atún para nigiri, debe cortar contra el grano, generalmente un ángulo de 30 grados o más, y aproximadamente 1/4 “o tan grueso. La parte más difícil de cortar es determinar qué tan grueso / fino cortar, ya que esto Averigüe dramáticamente cómo sabe su nigiri. En general, el atún sabe bien cuando se corta grueso. Cuando está delgado, perderá el sabor del atún. Puede experimentar esto probando dos cortes diferentes: corte de papel fino y atún cortado grueso para ver cómo saben diferente Cuando corte atún, tire de su cuchillo hacia atrás en lugar de empujar hacia adelante, como lo haría normalmente para cortar verduras y carnes.
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4. Atún Nigiri
Una vez que corte el atún, está listo para hacer nigiri. (Suponiendo que ya haya hecho arroz de sushi).
Estas son las técnicas de mano para formar nigiri.
http://www.gourmettown.net/repor…
También un video aquí:
5.Tekka / atún Roll
Corta una sola tira de atún, Nori lenght from Saku. Coloque el arroz de sushi en Nori (en el lado áspero). Debe tener un aspecto como este.
Enrollarlo
Cortado en seis pedazos
