Hay cientos de libros de cocina publicados en inglés y en lenguas indias, escritos por autores indios. Son notables los de Tarla Dalal, Sanjeev Kapoor, Madhur Jaffrey, Thangam Phillips (un libro de texto de 2 volúmenes para estudiantes de administración hotelera), Mridula Baljekar, etc. Compuesto por los libros de cocina regionales. Luego están las 1000 recetas que hay en blogs individuales y sitios web de cocina india, escritos por personas que presentan sus esfuerzos con imágenes del proceso y los pasos.
Cuando uno dice “auténtico”, generalmente significa “cómo se hace tradicionalmente en la región / ubicación / familia”. El principal problema es saber cuál es auténtico, ya que muchas recetas del mismo plato difieren en su contenido de especias, y todas ellas parecen auténticas para un ojo inexperto. Normalmente tomo las recetas más sencillas, ya que creo que la mayoría de los alimentos cocinados tradicionalmente (“auténticos”) deben ser relativamente simples y sencillos. Hacer un plato complicado es un fenómeno moderno, típicamente indio, con la creencia de que cuanto más complicado es un plato, más “real” o “sofisticado” es. No lo creo, y es por eso que opto por la receta más simple para un plato en particular.
Espero que sepas exactamente lo que estás esperando. Sí, pero eso es después de experimentar y cocinar durante más de 40 años. Las recetas en todos los libros de cocina, distintas de las creaciones de primera vez (equivalentes a “invención”) de alguien, pueden tener una desviación leve, pero muy aceptable, del original. (Por favor refiérase también al fenómeno de “Susurros chinos”, o pérdidas de transmisión en las comunicaciones)
- Las recetas no son como los programas de computadora que llevarán a cabo instrucciones escritas fielmente sin errores. Tampoco los humanos replicarán un plato de recetas
- La mayoría de las recetas fueron / son entregadas VERBALMENTE por generaciones por abuelos / padres / tíos y tías, etc. Muchos lo anotarían, pero la mayoría se basó en la memoria para replicar el plato.
- Tradicionalmente, uno podía aprender cocinándolo frente a quien lo enseñaba, y esto ayudaba a memorizar los ingredientes, el proceso, la secuencia y, lo más importante, el tiempo y el control del calor.
- Lo que no aparece en las recetas escritas es el tiempo, que se supone que conoce la persona que sigue la receta
- El control de calor tiene una gran influencia en los resultados finales. Uno tiene que experimentar la diferencia en el sabor entre ” Maa ki dal ” cocinado durante la noche en las brasas de un chulha de carbón v / s el mismo cocinado en una olla a presión
- La calidad de los ingredientes (la diferencia entre herencia y cultivada / cultivada) es muy importante, al igual que la sustitución correcta en caso de que algo no esté disponible
- También puede haber diferencias inyectadas por la receta escrita por alguien que no sea de la región / ubicación / familia original, ya que sin la “sensación” de esa cocina, las proporciones de, por ejemplo, especias y picante pueden ser diferentes. (No creo que una persona del sur de la India no pueda cocinar o escribir una receta para ” Sarson ka sag “, pero el sabor final puede no ser el mismo que el utilizado por un nativo)
