La masa madre puede ser un asunto bastante complicado. Definitivamente es más difícil de trabajar que la levadura común.
En primer lugar, necesitas un buen iniciador de masa fermentada. Esto requiere dejar una mezcla de harina y agua durante un período de tiempo, de modo que la levadura natural que está en la harina pueda crecer.
Este puede ser un proceso bastante largo, y algunas personas hacen trampas al agregar una pequeña cantidad de levadura seca para iniciar el proceso. Es hacer trampa, pero siempre, siempre funciona.
También puede agregar pasas a la mezcla de harina y agua, que introduce azúcar en la mezcla, lo que le permite crecer más rápido.
Hacer un iniciador de masa fermentada
Hay muchas buenas recetas en línea que describen cómo hacer un iniciador de masa fermentada. Aunque agregaría un par de puntos importantes:
¿Cuáles son algunos buenos sustitutos de la leche en la cocción?
¿Dónde puedo encontrar ese ‘hace un buen sándwich’ de spot televisivo de pan de centeno de Levy?
¿Cuál es la mejor harina para hornear pan en casa en India?
¿Cuáles son algunos buenos sustitutos de las migas de pan panko?
- Siempre use una proporción igual de harina con agua.
- Trate de mantener la temperatura ambiente lo más constante posible, en algún lugar entre 18-24C.
Esto garantiza que la “tasa de lanzamiento” (que en realidad es un término de cervecería) permanezca constante, de modo que su motor de arranque no crezca rápido o demasiado lento, lo que puede dar como resultado un arranque incorrecto.
Hacer el pan
Nuevamente, hay muchas recetas en línea. Pero las siguientes cosas deben ser observadas:
- Como se discutió, el iniciador debe ser una proporción de 1: 1 de agua a harina.
- Use la mitad del peso del motor de arranque para el peso de la harina .
- Agregue una cantidad suficiente de agua para que la hidratación (contenido de agua) sea del 75%.
La receta que suelo usar, cortesía del panadero James Morton, es la siguiente:
- 400g de harina blanca fuerte
- 200g de masa fermentada blanca
- 275 g de agua fría
- 10g de sal
El método es similar a la mayoría de los métodos de pan blanco: mezclar los ingredientes, amasar bien, dejar que se levante, dejarlo caer, dejar que se levante por segunda vez, hornear.
Pero hay excepciones para la masa madre.
Cada subida tomará de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, ya que la levadura actúa más lentamente. El primer aumento se puede hacer en la nevera durante la noche, si es más práctico (lo que probablemente sea, teniendo en cuenta el marco de tiempo).
Para la segunda subida, es mejor dejar la masa en una cesta para hornear. Esto puede ser improvisado usando una toalla de té húmeda y un poco de harina, que está envuelta en un tazón y en la cual queda la masa.
Para hornear, es mejor cocinarlo en una lata de pan o, si te sientes valiente, en una piedra para hornear. La masa madre a menudo puede ser un poco más “floja” que la masa normal, por lo que a veces es difícil mantener la forma, por lo que recomendaría una lata para sus primeros intentos.
Debo terminar diciendo que la masa madre es bastante avanzada, y debes estar familiarizado y cómodo con hornear pan con levadura regular antes de intentar masa fermentada.
Y recuerda, la masa madre es como una mascota. Necesita alimentaciones diarias regulares (que a veces implican tirar algunas, para mantener un volumen constante).
