Hay una diferencia radical, especialmente con la raza Tajima de Wagyu, especialmente cuando se trata de la salud, el tipo de grasa y el sabor. ¿Costo? Purebred Wagyu en los Estados Unidos, cuando se compra en la granja, generalmente cuesta menos de $ 6.00 / lb. colgando de peso. Las razas estadounidenses de carne que vale la pena comprar son solo un poco menos, pero no mucho menos.
¿Por qué es diferente?
La grasa es muy diferente a la grasa de res estadounidense. ¡Comienza a derretirse a 77 grados! Contiene una proporción mucho más alta de las grasas deseables (mono) que otras carnes. La relación de Ácidos Grasos Monoinsaturados a Ácidos Grasos Saturados (MUFA: SFA) es hasta tres veces mayor, 6: 1, en Wagyu que en cualquier otra carne (la proporción normal es de aproximadamente 2: 1). El consumo de carne de Wagyu es beneficioso para su salud, ya que posee una alta concentración única de ácidos grasos omega 3 y omega 6 y una mayor proporción de grasas mono a saturadas. El cuarenta por ciento está en una versión llamada ácido esteárico, que se considera que tiene un impacto mínimo en el aumento de los niveles de colesterol. Entonces, realmente, el perfil de la carne de Wagyu veteada es más beneficioso para la salud humana. Se puede describir como un tipo de carne más saludable.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
Wagyu también es más alta en un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). El Dr. Crowe dice que el CLA tiene potentes propiedades anticancerígenas y es un agente antiinflamatorio.
“Tiene una gran cantidad de posibles beneficios para la salud, como la reducción de las enfermedades cardíacas, la diabetes, el asma, el aumento de la grasa corporal y el aumento de la respuesta inmune”.
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Las mejores fuentes de CLA son carne y productos lácteos. El ganado Wagyu contiene la mayor cantidad de CLA por gramo de cualquier producto alimenticio, alrededor de un 30% más que otras razas de carne de vacuno, debido a los niveles más altos de ácido linoleico.
¿A qué sabe?
Si lo cocinas bien? Increíble. Ternera con foie. Suave, aterciopelado, incomparablemente dulce con un sabor sutil de sabor que permanece en el paladar como un perfume raro. . . . Un occidental solía comer un enorme plato de carne de res envejecida. . . podría no ser capaz de apreciar completamente la sutileza de Wagyu. Los filetes de carne Kobe no se pueden asar a la parrilla sobre brasas como otros filetes, porque la grasa veteada se derretirá y se inflamará. En su lugar, debe ser cauterizada rápidamente, como el atún o el foie gras, de modo que quede ennegrecida en la superficie pero extremadamente rara en el interior. Wagyu es una criatura frágil bajo el calor. Trátelo delicadamente y con sumo cuidado, y lo recompensará con una perfección aterciopelada. . . . La estructura física de la carne Wagyu no es diferente a los helados, ya que literalmente puede derretirse y transformarse en algo muy diferente de su forma ideal.
La analogía del helado se usa para comparar la cocción de Kobe Beef con la cocina de Baked Alaska: ” necesitas dorar el exterior, pero si lo dejas reposar bajo el calor demasiado tiempo, derretirá el helado dentro, y tendrás un apetitoso desastre ” .
