Mientras marinar la carne es una buena manera de descomponer el tejido conectivo y las fibras musculares … mientras agrega sabor, como describe el Sr. Silberman, he descubierto que usar “sous vide” para cocinar la carne produce resultados excepcionalmente tiernos y jugosos, incluso para las carnes que a menudo resultan “secos” y “duros”, como pechuga de pollo o lomo de cerdo. También marino mi carne para darle sabor y comenzar el proceso de descomposición. “Sous vide” es en francés para “bajo el vacío”. El proceso consiste en colocar la carne (o verduras) o cualquier otra cosa, junto con el marinado si lo desea, en una bolsa sellada al vacío (¡SIN aire!) Y sumergir la bolsa en un baño de agua durante un período prolongado (un par de horas a un día más o menos) a una temperatura PRECISA que es apropiada para la carne (carne de cerdo, pollo, pescado, carne de res, etc.) y, para carne de res y cerdo, el grado de preparación deseada. Hay mucha información en línea sobre las temperaturas precisas, y los tiempos aproximados (los tiempos exactos son inexistentes para sous vide), para varios tipos y cortes de carne. Como ejemplo, cocino un lomo de cerdo (con adobo al menos durante la noche) a 135 ° F durante aproximadamente 1,5 horas. Esto produce un lomo muy suculento, medio a medio raro, que se derrite en la boca, es suave y jugoso. SIN EMBARGO, también dore la carne en una sartén de hierro fundido súper caliente (con costillas en la parte inferior para producir “marcas de parrilla”) después de retirarla del baño de sous vide. Hago esto para iniciar la reacción de Maillard ( https://en.wikipedia.org/wiki/Ma …) que da como resultado la carmalización de aminoácidos y azúcares presentes en la carne (y / o adobo) y produce el sabor que la mayoría de la gente espera para carnes a la parrilla o a la parrilla (o doradas). El paso abrasador es IMPORTANTE para el sabor, ¡así que no lo salte!
Sous vide “máquinas” o baños de agua, o simplemente “circuladores” (la circulación del agua es especialmente importante para grandes trozos de carne o muchas bolsas a la vez, pero menos para algo delgado como un lomo de cerdo delgado o planas como pechugas de pollo) puede ser comprado en línea o en la mayoría de las tiendas de artículos de cocina, pero puede ser costoso. Hice la mía, y es bastante simple. Compré la olla de cocción lenta más barata que pude encontrar (ovalada para cosas más largas); costo = $ 19. Luego pedí un controlador de temperatura programable de China por ~ $ 12 y algo de cable y un enchufe y enchufe por unos $ 4. Cuando llegó el controlador, conecté las cosas, programé el controlador, conecté la olla de cocción lenta a “med” o “alta” (el controlador enciende y apaga la olla según sea necesario) y comencé a cocinar. La buena noticia es que AHORA hay controladores de temperatura utilizados por entusiastas de la fabricación casera, etc. están disponibles en línea para no demasiado, por lo que no tiene que esperar un par de semanas y conectar su propio controlador; simplemente gire el dial o presione un par de botones “arriba” / “abajo”, enchufe su cocina en el controlador y el controlador en la pared y coloque el sensor (en un cable) en la bañera.
Un lanzamiento final: ¡Todo esto suena complicado pero NO LO ES! Una vez que lo prueba, es realmente muy simple Y es extremadamente difícil sobre cocinar la carne. Si dejo mi lomo de cerdo en el baño durante 2-3 horas … o más … en lugar de 1,5 horas, sale igual. Entonces, si está cocinando la carne a sous vide, y el vecino se acerca y no deja de hablar, o sus invitados quedan atrapados en el tráfico, no es gran cosa. Simplemente tome un whisky escocés, espere unos minutos antes de que todos se sienten, abra la bolsa, pique la carne, corte y sirva. Si te sientes ambicioso, prepara una salsa con los jugos de la bolsa. ¡Nada para eso!
¡Buen provecho!
