¿Cuánto ha cambiado el vino desde la época romana?

No creo que el vino romano fuera grueso y sucio, aunque estoy seguro de que algunas de sus prácticas habituales, por ejemplo, fumar el vino o agregarle “drogas”, pueden parecer extrañas para la gente con nuestros paladares modernos, y sí, estoy seguro de que había diferentes grados de vino barato, tal como lo tenemos ahora.

Pero tengan en cuenta que tenían MUCHOS tipos, y eran tan particulares acerca de ciertas regiones y ciertas uvas, supuestamente cultivando más de 50 tipos de uva, y con frecuencia insistían en envejecer durante 5 años como mínimo si realmente amaban su vino y eran amables. de un alto rodillo. Incluso tenían un plan para diferentes partes del proyecto de prensado, y tenían diferentes técnicas sobre qué hacer con las uvas para obtener diferentes efectos, etc.

Por otra parte, también hay evidencia de que se entrometieron en cosas que los franceses nunca harían ahora, pero que se están volviendo comunes entre los destiladores de whisky de hoy, básicamente apresurando el envejecimiento del vino “añadiendo calor y humo” para mejorar el sabor, pero también condensándolo en el proceso, por lo que tuvo que agregar agua más tarde para diluirlo, como si fuera leche condensada.

Esto puede parecer asqueroso, pero esta necesidad de diluir el vino con agua fue lo que hizo que la cena fuera divertida. Tú y tus amigos rodarían huesos de nudillos (básicamente como un dado de cuatro lados hecho, ya sabes, nudillos) para ver quién llegó a ser el “Arbitro Bibendi” o el Maestro de la bebida. Le dieron el “honor” de ser quien realmente decidió la relación vino-agua. Y dependiendo de quién ganó el lanzamiento de knucklebone, todos estarán como “¡No VALENIUS! ¡NOOO, amigo, siempre lo hace como salsa, vamos a estar tan excitados! “O” Glaucus es un marm de la vieja escuela, vamos a conseguir un poco de agua griega aquí, donde es como 90% agua, él no es divertido … vamos a decirle a Nerón que es cristiano, ¡así que no tendremos que aguantar esto! “A veces parece que tal vez había un tipo diferente de colada dependiendo de qué tan seria era la cena, con una mezcla de tal vez 1: 4 con un nombre, 1: 9 con otro nombre específico, etc. Y cada bebida también tenía su propia taza y su propio tiempo durante la cena.

Y a pesar de que parecían tener menos preocupaciones que nosotros acerca de agregar cosas a las uvas, no olvidemos que nuestros propios gustos de vino han cambiado en el pasado reciente. Madeira es ahora uno de los vinos más baratos en la tienda: es como un vino de postre que para convertirse en “Madeira” tiene que calentarse y enfriarse una y otra vez y básicamente recrea el efecto de traer vino a las Américas desde el Caribe. Pero era con lo que los Padres Fundadores se brindaban el uno al otro y se consideraba bastante elegante en el día (todavía me gusta). Del mismo modo, Retsina es un vino griego que probablemente tiene un sabor similar a la resina que el vino romano que se selló en ánforas o pieles de animales. Y creo que es algo delicioso, aunque por lo general se piensa que es como un vino barato con el que se come mariscos griegos. Y el vino de Oporto es delicioso, a pesar de que dejan de fermentarlo hasta la mitad para agregarle brandy. Nuevamente, ahora solo lo bebemos en el postre, porque somos snobs.

Y, de nuevo, muchas de las cosas que AMAMOS hoy, como el whisky de turba, en las que realmente dejas que el whisky tome el sabor de la turba que se calienta, alguna vez se consideraron super clase baja, y todos los whiskies mezclados como tu El problema estándar Los Bushmills se consideraban más sabrosos y suaves para los paladares más ricos. Y ahora no solo el sabor de la turba es popular, sino que están tratando de hacerlo con vigas de roble crudas y otras cosas para acelerar el proceso, y vendiendo trozos de barril para que la gente traiga a casa y se quede en su whisky para infundir y mejorarlo Además, tenemos cócteles con nombres como “pezón mantecoso”. Y tenemos formas enteras de alcohol como el vodka y el sake, ¡que cuanto más cara es la botella, más NO TIENE SABOR! ¿Cuál es el punto?

Así que sí, los vinos romanos variaron desde muy fino y envejecido hasta condensado y adulterado, pero aún creo que somos los extraños. Y sí, suena como que los vinos romanos eran más dulces que los nuestros, con más adiciones como especias, huevo o humo, pero no creo que fuera porque el vino estaba podrido, el punto del vino es que fermenta, que es una protección natural contra los microbios. ¿Entonces quién sabe? ¡Tal vez las cosas más dulces sabían bien con todos esos delicados y sofisticados MICE que solían comer! https://books.google.com/books?i …

No es realmente un problema. La levadura de destilería moderna subirá a 22% – 24% de alcohol. No será un gran vino, pero será bastante alcohólico. Las levaduras de vino modernas se destinarán a alrededor del 14% de alcohol. Para hacer un vino dulce fuerte, sigues agregando un azúcar al mosto en fermentación a medida que la fermentación avanza hasta que el alcohol mata a la levadura. Luego agregas más edulcorante para endulzar al gusto.

En realidad es muy fácil hacer un vino dulce porque la dulzura cubrirá muchos defectos en el vino.

Si usa solo uvas y no agrega azúcar / miel, es más difícil. Puede hacer vino helado, donde deja que las uvas cuelguen de la vid un poco más y pierda un poco de agua para concentrar los azúcares en la uva. En climas más fríos, es posible que te hiele, pero no en Italia.

La diferencia en los vinos históricos es que, en la actualidad, un enólogo cuidadoso puede depender de la elaboración de vinos de buena calidad casi siempre. En su mayoría, esto se debe al saneamiento y al uso de levadura cultivada en laboratorio. Históricamente no tanto. El vino producido fue extremadamente variable, de muy malo a pasable. El saneamiento no era realmente una cosa, los fermentadores generalmente eran cubas abiertas, y probablemente obtenían cualquier levadura en el ambiente.

Lo mejor que pudieron hacer fue inocular un mosto nuevo con un vino reciente de buena calidad para obtener una buena levadura. Con el tiempo, una bodega que producía regularmente buenos vinos crearía una población de buenas levaduras de vino en su entorno. Es por eso que comprar vino tradicionalmente en una antigua bodega establecida era un símbolo de estatus.

Es probable que su levadura ambiental no fermente a un nivel muy alto de alcohol, probablemente 16% equivalente de nuestra levadura de destilería, que no producía regularmente BUEN vino. Mucho tiempo Acetobacter entraría en el vino y lo agriaría y eventualmente lo convertiría en vinagre.

En los viejos tiempos, si el vino no salía bien, lo adulteraba con saborizantes y edulcorantes y lo bebía de todos modos. Si fue realmente malo lo empeñaste con soldados o esclavos. En cualquier caso, era mejor que bebieras mal vino que el agua en la zona, que en general era mala porque, recuerda, ¡no hay saneamiento!

Soy un enólogo aficionado y puedo decir que la elaboración del vino ha cambiado muy poco a lo largo de varios miles de años. Si observa detenidamente la imagen siguiente, verá una capa blanca en las uvas. Esa capa blanca es levadura. Está en otras frutas también; manzanas, peras, etc. Hay muchos tipos de levadura y, dependiendo de dónde viva, tendrá una variedad diferente que cubra sus uvas o frutas que en el lugar donde vivo. Todos ellos harán que su vino tenga diferentes sabores y contenido de alcohol.

Todo lo que se requiere para hacer vino es presionar las uvas y dejarlas reposar en un frasco, barril o recipiente cubierto por algún tiempo durante algunas semanas. La jarra, el barril o lo que sea que deba ventilarse por supuesto o explotará. Esto podría haber sido hecho fácilmente por los antiguos griegos o romanos simplemente colocando un paño sobre el tarro de arcilla (Ánforas) que también sirvió para el doble propósito de mantener las moscas de la fruta fuera de su “Must” (uvas prensadas, jugo de uva, jugo de fruta, cualquiera que sea el jugo de su vino con). Finalmente, las levaduras naturales harán su trabajo y cuando tu “Must” deje de burbujear, tendrás vino. Por supuesto que aún no has terminado. Después de eso, debe colarlo, dejarlo reposar durante unas semanas más y dejar que las finas y la levadura se asienten en el fondo de su recipiente. Revolver en un poco de arcilla ayudará a que los finos se asienten (otro truco antiguo). Luego, saque el vino a un nuevo recipiente asegurándose de dejar el sedimento o verterlo o sumergirlo directamente del recipiente mientras trata de no remover el sedimento restante.

Alguien mencionó las Ánforas selladas con resina, pero tengo serias dudas al respecto. La arcilla cocida no necesita resina para sellarla. Por supuesto, las resinas se usaron para sellar ánforas llenas de vino, pero las ánforas no se impermeabilizaron con resina, solo después del embotellado se usó la resina para sellar la tapa para su envío o almacenamiento. Esta práctica se había detenido en Roma alrededor del siglo III dC cuando los barriles de madera se volvieron comunes. Mientras aún está en uso, aunque podría agregar matices de pino al vino. El sabor no debe ser tan malo porque todavía se elabora hoy con una receta de 2,000 años que se dice que es “fresca y viva con matices de pino y menta”. Se llama Retsina. No lo he intentado yo mismo, pero he tenido infusiones de hierbas con agujas de pino jóvenes añadidas para darle sabor y el sabor es difícil de describir, excepto para decir que tiene un sabor a pino / menta que no es desagradable. Mi sospecha es que alguien metió la receta y / o el método para su Mulsum (en realidad Retsina, aunque Retsina no suele ser especiada).

Hay varios tipos de vinos especiados. Todos son muy buenos si te gustan las especias aromáticas; piensa en el té de especias hecho con vino en lugar de agua. Si está hecho solo con miel y agua, sin uvas, y posiblemente con o sin especias, es Mead. Si es vino de uva, miel y especias es Mulsum. Si es vino con especias (a veces se agregan rodajas de cítricos frescos) y se sirve caliente es vino caliente. Si está aromatizado con resina de pino, Retsina no es Mulsum.

La elaboración del vino ha cambiado tan poco a lo largo de varios miles de años que si un griego o un romano antiguo me vieran haciendo vino, sabrían de inmediato lo que estaba haciendo. La principal diferencia es que hoy usualmente pasteurizamos nuestro jugo de uva (Must) después de presionar para eliminar la levadura natural para que podamos usar levaduras específicas que nos darán más control sobre el producto final porque diferentes cepas de levadura nos dan dulzura, o menos dulzura, variando la acidez, el sabor afrutado, el contenido de alcohol mayor o menor, todo depende de la variedad utilizada; pero no es necesario que todavía tenga sabor a vino si no lo pasteurizamos y dejamos que la levadura natural permanezca.

Editar:

Bueno, tengo que admitir que me equivoqué sobre el sellado de ánforas en el interior con resina después de leer el siguiente artículo.

Investigaciones sobre sistemas de sellado de ánforas romanas

Definitivamente reemplaza el artículo anterior que leí que decía que solo las tapas estaban selladas ya que parece que la arcilla romana era algo porosa. Sin embargo, parece que la resina de pino cuando se usó se curó o posiblemente incluso se procesó cocinando antes de la aplicación y otros ingredientes añadidos, como una pasta hecha de aceite de oliva y lima, ya que la resina de pino sin curar se habría disuelto fácilmente en vino (alcohol) como sugerido en la siguiente cita:

“Por ejemplo, sin entrar en la difícil cuestión de los vinos resinados, parece que tiene poco sentido usar productos de sellado (resinas) que sean parcialmente solubles en alcohol (especialmente colofonia)”.

La conclusión sugiere duda de que el método de sellado haya agregado sabor a pino, sino que la savia de pino se haya agregado durante el proceso de fermentación como un saborizante deseado. Esto coincide muy bien con lo que he escrito sobre Retsina y sugiere que los vinos disponibles durante la época romana habrían estado disponibles con sabor o sin sabor, es decir, Cherry Coke versus Original Recipe.

Algunas notas generales de posible interés. El uso de ollas de plomo para mezclar vino con jugos de frutas sugiere un posible problema médico. El ácido filtraría plomo en el líquido a una velocidad alta, lo que podría causar envenenamiento por plomo en los bebedores.

Por otro lado, mezclar el vino con el agua, para que nunca bebas agua pura era algo saludable. El alcohol en el vino tiende a matar cualquier bacteria activa en el agua contaminada, lo que mejora sus posibilidades de supervivencia.

En resumen, no ha cambiado en absoluto, pero ha cambiado mucho.

Los conceptos básicos permanecen: los azúcares naturales más las levaduras naturales dan alcohol.

Como se señaló en otra parte, las levaduras naturales de las uvas se alimentan y convierten los azúcares naturales en las uvas en etanol (alcohol) con diversos grados de eficiencia.

Sin embargo, hoy en día el proceso es automatizado, controlado e higiénico.

Atrás han quedado los días (con suerte) las doncellas de los pueblos descalzos pisotearían las uvas para hacer puré en tinas abiertas.

Hoy en día sería difícil encontrar una botella de Chateau de Toe-jam y se puede esperar razonablemente beber vino sin arriesgar la boca de un atleta. O envenenamiento por plomo. O metanol en lugar de etanol. O vino de vinagre

Si bien la química básica es la misma, los gustos definitivamente han cambiado.

En días pasados, las personas no tenían bolsas de azúcar por ahí. Confiaban en los azúcares naturales. Para ellos, las cosas serían dulces con lo que la mayoría de nosotros estaríamos en desacuerdo.

A menudo aquí hay cosas como “besos más dulces que el vino” o “labios más dulces que las fresas”, etc.

El vino, incluso un vino dulce, no es dulce. Todos los vinos tienen algo de tartilidad. Ditto fresas. Pueden ser dulces, pero tienen una mordedura astringente probablemente debido a su contenido de ácido cítrico.

No parecen dulces para aquellos de nosotros acostumbrados al azúcar refinada. Hoy en día, una mermelada (jalea / conserva) es fruta con cerca de 50% de azúcar como conservante. Antes de que el azúcar se usara como conservante, la fruta se secaba. La fruta seca tenía azúcares naturales concentrados y tal vez sabía dulce, al menos más dulce que la fruta fresca. Pero hoy en día, incluso la fruta seca a menudo se endulza. Los gustos han cambiado.

Por lo tanto, es seguro decir que el vino en la época romana se hizo de la misma manera que ahora, pero el sabor (incluso el esperado) es probablemente algo bastante diferente de lo que apreciaríamos hoy. Los mejores vinos de Roma pueden ser nada más que Chateau de Chunder para el gusto de hoy.

En fuentes judías contemporáneas (Mishnah y Talmud), dice que todos diluyeron su vino, 3 partes de agua en una parte de vino. Hoy en día se supone que los vinos son más débiles, que agregar agua solo arruinará el sabor, por lo que ya no se practica.

Por si sirve de algo, si mal no recuerdo, en la Odisea de Homero, Odiseo le da al cíclope vino puro sin diluir, para emborracharlo, mientras que Odiseo y sus hombres tuvieron que diluir el vino 1 en 6 partes para que fuera bebible.

¡No creerías cuánto vino ha cambiado en todo el mundo desde la década de 1970!

En la época romana, era muy diferente: concentrado, mezclado con plantas y, a menudo venenoso porque el plomo se utilizaba como edulcorante. Le gustaría leer esto (sobre el envenenamiento por plomo y también el vino) envenenamiento por plomo y Roma

Muchos de los escritores aquí dicen que la elaboración del vino no ha cambiado. Eso no podría estar más lejos de la verdad. Sí, el proceso básico no cambia en términos de que comiences con uvas y las fermentes con levaduras para producir alcohol, pero el proceso de vinificación ha mejorado drásticamente con la adición de conocimiento científico y limpieza que el cambio en los últimos 30-40 años es dramático. Tome vinos sicilianos por uno. Hasta aproximadamente 1995, eran casi imbeciles, ya que eran tan sucios y originales que les costaba beberlos. Ahora, la gran mayoría son tan buenos como cualquier otro vino en el mundo sin dejar de ser fieles a los varietales de uva y al sentido del lugar. El enólogo ahora tiene tantas herramientas para usar que producen vinos realmente agradables que la mayoría de la gente querría beber. La excepción para mí son los que han sido “dosificados” para agregar más azúcar después de la fermentación para producir un azúcar residual de 3-4% que se vende a personas con poco sabor que solo quieren emborracharse.

Por un lado, los antiguos bebieron su vino regado. Es posible que no supieran sobre las bacterias o el saneamiento moderno, pero sabían que el agua no era saludable en las ciudades. Así que bebieron vino, y dado que estar borracho todo el tiempo estaba mal visto el vino estaba aguado. El vino fue regado en un 90% por los griegos, que es una parte de agua a nueve partes de vino.
Romanos no tanto, 1 parte de vino por 6 partes de agua.

Una práctica que NO sucederá al hacer vino de estilo romano es la práctica de agregar “Azúcar de plomo” (acetato de plomo) que se ve como cristales de sal. Lo usaron como un edulcorante artificial para su vino tinto agrio y barato.

Esto envenenó a muchos romanos.

Ha cambiado el 74%