¿Cómo / los japoneses evitaron los parásitos de los peces al comer sushi?

Hace muchos años, cuando era un sous chef en un restaurante de alta cocina, uno de los cocineros de preparación me estaba enseñando a descomponer un Halibut entero de Alaska. Nunca antes había matado a un Halibut grande. Después de crear grandes filetes y ponerlos con la carne hacia arriba, me preguntó si noté algo. Miré el filete y dije que no. Él dijo: “Mira más de cerca”. Sobre la superficie de la carne blanca había pequeños gusanos blancos que trataban de alejarse. Le dije que empacara todo y se lo enviara a nuestro proveedor, después de lo cual se rió y me dijo que casi todos los peces salvajes tienen gusanos.

Nuestro pescado estaba destinado a filetes cocidos, pero desde entonces he servido Crudo (pescado crudo) con una variedad de salmón, lubina estriada y Cobia. Como otros han mencionado aquí, congelar ayuda pero no garantiza matar a todos los gusanos.

La única técnica que funcionó para nosotros, pero que nunca sería utilizada por los cocineros de sushi es la salazón. Rociamos una pequeña cantidad de sal marina en la superficie de los filetes y luego la limpiamos con toallas de papel 30 minutos después. Podrías ver los gusanos muertos en la toalla de papel. La pequeña cantidad de salinidad que incrustó en la carne ayudó a agregar sabor.

Esta es una imagen de las pesquerías del estado de Alaska que muestra el gusano anisakis.

¡Congelarlo! Por al menos 48 horas. Congele el pescado crudo que está, luego descongélelo antes de hacer sushi. Los parásitos, si los hay, se vuelven inofensivos para el consumo humano. La congelación es requerida por la ley en algunos países, como España, que está allí con Japón en términos de consumo de pescado per cápita. Por ley, el pescado crudo debe congelarse de esta manera antes de que pueda venderse en restaurantes.