En una palabra, sí, hay una diferencia significativa. Su horno casero normal en la cocina no puede reemplazar el horno de pizza comercial. El calor es importante debido al color dorado y la variedad de pizza que está elaborando. La pizza napolitana, por ejemplo, está diseñada para una cocción muy rápida, 60 segundos más o menos a fuego alto. Esto es parte de lo que lo hace famoso …
Los hornos en su pizzería estadounidense normal hornean a aproximadamente 550 grados F y mantendrán esa temperatura. No van a perder tanto calor como lo hará el horno de su casa al abrir la puerta. Algo así como la diferencia entre cocinar el bistec con una sartén de hierro fundido o una sartén de aluminio económica.
He oído hablar del truco que la gente usa en casa. Después de precalentar el horno y la piedra de la pizza, tan caliente como pueda por un largo tiempo, cambian a asar y dejan la puerta en un recipiente para que los quemadores permanezcan encendidos para calentarse aún más.
Los hornos de leña y carbón se encuentran en un ámbito completamente diferente con calores de 900 a 1000 grados o más. Wood, el original, recibió otra buena respuesta, así que no repetiré todo, pero les contaré un par de historias. Sin mencionar que nunca obtendrás el carbón y el sabor de la leña o el carbón en una pizzería normal o en un horno casero. (Una cadena nacional inteligente se “acerca” añadiendo melaza a su corteza para producir astutamente un char simulado, no es malo simplemente diferente, y es una especie de trampa al consumidor medio)
El recurso limitante en las pizzerías de estilo napolitano y napolitano es el piso del horno con una temperatura de cocción adecuada. Visité una nueva y popular pizzería de carbón en Chicago hace varios años. Su pizza crocante no intentaba ser napolitana, pero la llamaré estilo napolitano. Fue diseñado para cocinar rápidamente a fuego alto. Los propietarios habían encontrado un pequeño horno de carbón (ecológicamente protegido) y construyeron un restaurante a su alrededor. No podían seguir el ritmo de la demanda en su restaurante. Alguien llamaría y pediría una reserva, lo siento, hubo una hora de espera. La persona luego pediría una pizza para llevar, lo siento, sería más de 2 horas de espera. ¿Por qué? Debido a que simplemente no podrían hornear adecuadamente en el mismo lugar hasta que vuelva a la temperatura de cocción. Take out tuvo que esperar hasta que se sirvió a la gente en el restaurante. Sería tomar pedidos molestos y no entendieron el problema. “¿No puedes tirar otro pastel?” No, lo siento, entra …
Hay un par de organizaciones de certificación para pizza genuina napolitana. Los llamo la “policía de la pizza”. VPN Americas es el más grande (Google it). Una vez estuve en una pizzería VPN donde la “policía” acababa de inspeccionar. Las tartas salían cocidas en la parte superior porque un piazioloi mal entrenado ponía pizzas en el mismo lugar que la última tarta sin que el suelo volviera a subir de temperatura. El resultado, el incumplimiento de las normas acordadas. En lugar de cocinar en 60 segundos, la corteza tomaría 90 pero a los 90 segundos los ingredientes se quemaron. Capice?
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Entonces, aunque la respuesta es un rotundo sí, puedes hacer una gran pizza en casa.
Mi hijo mayor (un Googler) estaba usando un pequeño horno de arcilla de leña barato para hacer pizza de estilo napolitano en su patio trasero (con harina de Caputo 00). Fue muy difícil hacer las cosas bien, pero cuando lo hiciste fue muy satisfactorio.
La mitad de la diversión es la experimentación. Tienes una piedra para pizza, ¿verdad?
