La mayoría de mis amigos me consideran un buen cocinero. Hago un uso limitado de vegetales enlatados, pero principalmente como un ingrediente agregado a un plato más grande. Nunca calentaría una lata de guisantes y zanahorias y lo serviría claro. Aquí no daré ninguna receta real, pero se pueden buscar en Google.
El rey de las verduras enlatadas es el tomate. Los tomates frescos fuera de temporada son tan malos que la mayoría de las recetas que necesitan tomates en invierno los utilizan de una lata. Y la versión enlatada es bastante buena. Una cosa a tener en cuenta: cloruro de calcio. Los conservadores estadounidenses lo agregan para evitar que los tomates se conviertan en papilla. El problema es que su salsa de espagueti nunca hervir a fuego lento en una textura suave. Los fabricantes de conservas italianos no usan calcio y obtienes un resultado más suave.
De vez en cuando hago sopa de guisantes con guisantes secos y guisantes enlatados. Después de hervir a fuego lento los guisantes secos hasta que estén suaves, entonces agrego una lata de guisantes con el líquido y el puré en una licuadora. Mi sopa de guisantes tiene mucho carácter porque la hago con el caldo sobrante de estofado de carne en conserva. Recuerdo que Julia Child sintió que era necesario en uno de sus libros ofrecer instrucciones sobre cómo animar los guisantes en conserva cuando no había nada más disponible. Los tiempos ciertamente han cambiado.
Luego está el chucrut, que por su propia naturaleza es un vegetal conservado. El tipo que se encuentra en los frascos de vidrio refrigerado es superior a la versión enlatada, a menos que haga su propio kraut de repollo fresco, que a veces hago. Hazte un garnie de chucrut con él.
Viniendo de un fondo polaco, crecí en remolacha en escabeche. Siempre los tengo a mano. Aunque en su mayoría están enlatados en frascos de vidrio, una tienda local los lleva en latas a la mitad del precio de los frascos y los encuentro igual de buenos.
Es solo que no hay chile en mi casa a menos que haya maíz con crema servido con él. Guardo algunas latas pequeñas para el día de Chile. Voy por la marca. La marca de la casa de supermercado no es lo suficientemente cremosa.
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¡Pepinillos! Peter Piper picoteó un pimiento en vinagre. No solo pimientos, sino pepinos encurtidos de todo tipo, grandes, pequeños, en rodajas. eneldo, pan y mantequilla, cornichons francés. Y no olvide italiano Giardiniera con su antipasto. ¿Mencioné alcachofas empacadas en aceite y vinagre? Corazones de palma?
En general, uso champiñones frescos, pero los hongos enlatados son útiles en un apuro. Mi mercado lleva shiitakes enlatados que es más rápido que la reconstitución de la versión seca. Sin embargo, tengo un suministro de hongos secos, en su mayoría los tipos raros y caros, como las morillas, que tienen una temporada muy corta y no están disponibles enlatados. Me gusta el hongo del árbol chino para la sopa agridulce.
Siempre evité las patatas enlatadas pensando que no podrían ser buenas. Entonces mi hermana me sirvió ensalada de papa alemana enlatada, ¡y estuvo bastante bien! (Reade’s, un proveedor occidental de Nueva York en Rochester) Eso me llevó a probar patatas enlatadas. Agregué luego al guiso de cordero laboriosamente hecho. Cuando preparo la mayoría de los guisos, los hago el día anterior y los enfrío. Elimino la mayor parte de la grasa y separo la carne y los huesos. Las papas en conserva son todas del mismo tamaño y tienen forma de óvalos aseados como haría un cocinero francés. Los agrego cuando vuelvo a calentar el estofado el segundo día. Quince minutos después, son parte de eso.
Frijoles. Frijoles. Frijoles. Rojo. Blanco. Negro. Rosado. Caballo pinto. Cannellini. Mantequilla. Riñón. Lima. Armada. Garbanzos. Arándano. Octavín. Grande. Pequeña. ¿Cuántos más hay? Son mucho más convenientes en latas que los tipos desecados que tardan todo el día en rehidratarse. Sin embargo, si necesito una cantidad grande como para cassoulet , planifico con anticipación y uso el secado. Compro tres ensaladas de frijoles en frascos, pero los dreno y los echo en mi propia vinagreta.
Todo esto puede hacerte pensar que vivo fuera de las latas, pero todo lo contrario es verdad. Abrozo cuando hay una venta y uso latas con moderación durante todo el año, como ingredientes, no por sí mismos. De hecho, me gusta mirar la línea de pago en el supermercado. Hay un tipo de consumidor de mercado cuyo carrito siempre está lleno de alimentos empacados. El tipo de paquetes con imágenes de “sugerencias para servir” e instrucciones de microondas. No compro nada de eso. Cuando mis cosas están en la cinta transportadora, son principalmente frutas y verduras frescas, carne fresca, lácteos frescos: el tipo de cosas que tendrán que cocinarse, no recalentarse.
Esto era solo sobre vegetales enlatados. No pasta, ni atún ni sardinas, ni ostras ahumadas, ni otras comidas enlatadas.
Luego está mi congelador ………… ..!
Nadie rechaza una invitación a cenar de mi parte. Como dijo un amigo, “es como un restaurante, excepto que no hay ningún control”.
