Creo que produzco filetes en mi parrilla de propano que son tan buenos como cualquiera que haya probado en un asador de alta gama. Es importante tener en cuenta que su bistec cocinado nunca será mejor que la calidad del corte original con el que comienza, por lo que la selección de la carne es tan crucial como cualquier otra cosa. Si comienzas con una pieza de carne de buena calidad, puedes cocinar un excelente filete.
Generalmente compro mis carnes en forma primaria de Sam’s o Costco, y las corté para pedirlas antes de sellar al vacío y congelarlas. Por ejemplo, compraré un Strip Loin y lo cortaré en numerosos filetes de NY Strip, recortando la grasa sobre la marcha. Con los filetes, creo que es mejor hacerlo con cortes más gruesos, por lo general de 3/4 de pulgada a una pulgada o más si se desea. Los cortes más finos son difíciles de cocinar cuando te gustan en el lado extraño, porque para el momento en que obtienes ese buen fiador en el exterior, el interior está seco, gris y resistente. El bistec más grueso toma más tiempo para que el calor penetre, por lo que puedes dorar el exterior maravillosamente y aun así tener un centro agradable, cálido y rojo. Los asadores lo saben también, por lo que es mucho más probable que veas un bistec más pequeño pero más grueso que uno grande y delgado. Obtienes mejores resultados cocinando un bistec de 14 onzas de una pulgada y media de espesor que tratando de cocinar un bistec de 14 onzas que tiene solo media pulgada de grosor.
El segundo paso es sazonar. Generalmente sazonar con sal y pimienta negra recién triturada. El secreto para condimentar que los chefs de restaurantes saben que la mayoría de los cocineros domésticos no entienden es que necesitas usar más sal de la que crees que es suficiente. Se necesita un poco de experimentación, pero la cantidad correcta de sal antes de cocinar puede marcar la diferencia en el sabor. Soy un entusiasta creyente de que la comida debe sazonarse mientras está preparada, y si se cocina bien, entonces no es necesario que agregue sal, pimienta u otros condimentos una vez que la comida esté en su plato. Aprenda a salar sus filetes generosamente, pero también a entender que puede usar demasiada sal.
El tercer paso es calor. Coloque su parrilla o horno lo más caliente que pueda. No confío en que el medidor de la tapa de mi parrilla sea preciso, pero tampoco coloco un filete en la parrilla hasta que ese instrumento mida más de 700F. Incluso si estoy cocinando solo un bistec, coloco ambos quemadores en la configuración de llama más alta y lo dejo ahí hasta que termine. Me gusta el sabor que proporciona una barbacoa de carbón, pero no creo que se calienten lo suficiente o que permanezcan a una temperatura alta constante lo suficiente como para cocinar adecuadamente un buen bistec. Si tiene un pozo de alta gama como un Big Green Egg o Kamado, puede quemar carbón y obtener ese agradable sabor a humo de leña mientras mantiene las altas temperaturas y el control de temperatura que no puede obtener con briquetas y un Webbie.
El cuarto paso es el tiempo. Algunas personas te dirán reglas rápidas durante tantos minutos por lado. Esto es muy dependiente de la regulación de la temperatura, que es la razón por la cual los restaurantes generalmente hacen los bistecs mucho mejor de lo que puedes hacerlo en casa. No solo pueden calentar mucho el horno, sino que pueden mantener una temperatura bastante constante, lo que significa que pueden usar la temperatura, el grosor y el sabor deseado de la carne para determinar cuánto tiempo debe estar el filete. el horno. Personalmente, después de asar unos cientos de filetes a lo largo de los años, acabo de desarrollar la capacidad de ver y tocar el filete y determinar cuándo voltearlo y cuándo tirarlo. A lo largo de los años, he sido descuidado e hice algunos bistecs hechos en exceso, pero últimamente solo me he dado cuenta de que es una ciencia, y siempre que no me olvide de ellos, los filetes salen perfectamente de la parrilla.
Todo el asunto de “reposo” es una guerra religiosa. Entiendo los principios científicos detrás del descanso, e incluso los uso en ciertas circunstancias (principalmente cuando estoy cocinando un corte más grande, como un asado). Pero para un bistec, me parece que los pocos minutos que lleva llevar los bistecs de la parrilla a la mesa y luego preparar mi plato no parecen marcar una gran diferencia en términos de ternura, jugosidad o sabor. Lo único que sucede cuando descanso filetes después de asarlos es que se enfrían.
