La fábrica de tarta de queso es, literalmente, una fábrica.
Todos los platos se componen de una serie de componentes centrales producidos industrialmente, y la mayoría de los platos son simplemente remezclas de estos componentes.
Además, muchos de los platos en el menú son más o menos el mismo plato servido de diferentes maneras. Por ejemplo, pollo con corteza de parmesano como principal, o como parte de un plato de pasta.
Tienen muchos artículos diferentes en varias estaciones, pero estiran las permutaciones tanto como pueden para atraer a la mayor cantidad de gente posible. Es una cadena de restaurantes industriales. Aún así, estoy impresionado por la gran cantidad de escala y cantidad de ingredientes que aportan. Indica un nivel significativo de control y gestión de procesos.
Además, los cocineros se centran en una “estación” particular para permitir una mejor separación y reducir los cuellos de botella: freír, saltear, ensaladas, pastas, etc. Cada estación tendrá su propia puesta en marcha, y habrá un gran grupo de personas que vendrá por la mañana y probablemente se quede durante la mayor parte del día para prepararse, y una gran brigada de cocineros durante el servicio.
Por ejemplo:
¿Cuál es el plato cajún más difícil que has hecho en tu memoria reciente?
- La mitad de los platos se sirven con puré de patatas y verduras.
- La otra mitad, con ensalada de col y papas fritas.
- Hay un conjunto básico de salsas: Teriyaki, naranja, marsala, pimienta negra, ranchero, etc. Como advierte Adrian Orlando: “Hay 7 estaciones diferentes a lo largo de la línea de la cocina y cada estación tiene quizás 6-7 salsas con algunos salsas que se repiten en varias estaciones. Supongo que no había más de dos docenas de salsas, y tal vez 10 aderezos para ensaladas. Parte de esto es lo mismo que el menú real, muchas salsas son solo combinaciones o ligeras alteraciones de otras salsas “.
- Dicho esto, Martin Bayer suplica diferir y afirma que la lista de preparación de la salsa tiene 3 páginas y, de hecho, representa más de 100 salsas.
- Hay un conjunto básico de proteínas: pechuga de pollo, filetes, camarones. Los basicos.
- Hay un conjunto central de lados: champiñones, cebollas, guisantes de nieve, pimientos salteados, etc.
Aquí hay una foto de una cocina CF, de los propios videos de CF:
