En realidad, o al menos, no es la razón principal por la que la sal se usa en carne seca. La razón principal por la que usamos sal es porque actúa como un excelente humectante.
La sal es un humectante que reduce la actividad del agua
Un humectante es una sustancia en los alimentos que se une al agua y mantiene baja la “actividad del agua”. La actividad del agua es una medida del “agua activa” en un alimento, y los patógenos (por ejemplo, la salmonela) necesitan una cierta cantidad de “agua activa” para crecer. Si el agua de un producto está ligada a la sal u otro humectante, entonces no estará disponible para los patógenos. Entonces, mientras más sal y humectantes agregue, menor será la actividad del agua y más seguro será su producto. Bajar el pH con vinagre también puede ayudar a crear un ambiente donde los patógenos no puedan crecer (esto se usa ampliamente en otros pequeños).
Como un lado, la compra de un medidor de actividad de agua es una necesidad absoluta para cualquiera que quiera hacer carne seca seca. Comienzan desde alrededor de $ US2,000.
También puede desnaturalizar proteínas
La sal en la carne puede ayudar a desnaturalizar las proteínas, y los chefs la usan para crear las condiciones para la reacción malliard al cocinar el bistec, lo que lo hace marrón. La carne seca también se pone marrón durante el secado, y supongo que la sal podría tener un papel en esto (¡aunque yo no soy un técnico de alimentos!). Aun así, esta no es la razón principal por la que agregamos sal a la carne seca.
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Sal en carne seca
Nunca he visto una buena carne seca que no use sal en sus ingredientes (nota: a veces se agrega comúnmente en forma de salsa de soja). Intentamos hacer un producto muy saludable, por lo que a menudo nos encontramos respondiendo preguntas sobre la cantidad de sal en nuestro producto. Sin usar mucha azúcar o muchos conservantes artificiales, podría ser problemático reducir la cantidad de sal.
Buenos recursos:
Puedo recomendar,
- Sitio web de Aqualab: ¿Qué es la actividad del agua?
- Canal de YouTube de Aqualab: desbloqueando los secretos de carne seca con actividad de agua
- Wikipedia: reacción de Malliard
