Este fenómeno se conoce como birrefringencia. Se ha comparado con un brillo “aceitoso”, iridiscencia o un efecto similar al del arco iris, y eso no está muy lejos de la verdad.
Ocurre tanto en la carne cocida como en la carne cruda, que tienen todas las mismas propiedades: todas son bastante húmedas y han sido cortadas a contrapelo.
Todas las fibras musculares se ejecutan en paralelo, y (para citar al anfitrión de Good Eats , Alton Brown): “cuando se corta, la presión superficial reducida atrae perlas de humedad microscópicas a la superficie, cada una de las cuales actúa como un prisma independiente. Cuando se ven en concierto, se ven como un arcoiris “. [1]
Así que esto es solo una ilusión óptica, y no tiene relación con la calidad o seguridad de la carne, aparte de que muestra que la humedad está presente.
Notas a pie de página
[1] La otra carne roja
