Dos razones: Umami y textura. Estas dos cosas contribuyen a por qué los hongos pueden parecerse a la carne.
Primero el hongo y la textura.
Estos son hongos Portobello, más comúnmente asociados a tener una textura carnosa. Los hongos Portobello son bastante ricos en proteínas, 86 gramos por taza cruda, los champiñones blancos crudos tienen solo 18 gramos. La proteína en estado crudo se caracteriza por cadenas, hebras o hilos desglosados. Cuando se cocina, la proteína se enreda o se coagula.
Sin procesar, o sin enredar.
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Cocinado, enredado
También se reafirma debido a la pérdida de agua. Esta es la textura o mordida.
EL FACTOR UMAMI
¿Qué es umami?
Aunque los estadounidenses han estado usando la palabra umami durante la última década y ha estado en uso en el idioma inglés desde 1979, su definición sigue siendo esquiva para muchos. Pregúntale a alguien que crea que sabe lo que es umami, y ella te dirá que es el “quinto sabor”, después de salado, dulce, agrio y amargo. Esa intensidad profunda, oscura y carnosa que distingue a la carne de vaca chamuscada, la salsa de soja, el tomate maduro, el queso parmesano, las anchoas y los champiñones, entre otras cosas. Una sola sustancia, el ácido glutámico, y llamó a su sabor umami, de la palabra japonesa para delicious, umai ; umami se traduce aproximadamente a “delicia”. La investigación del gusto de los últimos quince años ha confirmado que los compuestos moleculares en el ácido glutámico-glutamatos se unen a receptores específicos de la lengua; esto, aparentemente, es lo que hace la magia. La cera japonesa es poética, e incluso filosófica con los umami y dice que hay algo de Zen en ello. Tienden a pensar que umami es más que la suma de sus glutamatos. Es un cifrado cultural, un estándar maleable y reivindicable de identidad, innovación y gusto. Umami es una insignia de orgullo, una vez japonés, ahora universal. Un estado mental. Delicia
tú · mi · mi
o͞omämē /
- una categoría de gusto en los alimentos (además de dulce, ácido, sal y amargo), que corresponde al sabor de los glutamatos, especialmente el glutamato monosódico.
Algunas personas se asustan cuando ven el glutamato monosódico, simplemente porque no entienden la química. No dejes que te moleste.
¿Quieres aprender más sobre los glutamatos?
http://www.missionheirloom.com/understanding-glutamate/&ved=0ahUKEwjbwdXBu83VAhUk2oMKHdK-A88QFgiSATAQ&usg=AFQjCNEkY2Upuw2rW3lXQprOALlXYrLTGg
Espero que esto haya sido informativo.
