Un chef bien versado sabrá dónde se originan los ingredientes, por lo que generalmente tiene una idea bastante buena de los tipos de platos que hacen los países de origen. Esto no implica experiencia, sino que la comprensión de los ingredientes y sus sabores y propiedades proporciona al chef la capacidad de utilizar esos ingredientes de forma adecuada.
Los perfiles de sabor y el gusto personal atraerán a muchos chefs a algunas cocinas. Los chefs de formación clásica no siempre se apegarán a la cocina francesa una vez que salgan por su cuenta, sino que aplicarán ese conocimiento a otras cocinas, creando una fusión, o simplemente podrán gravitar hacia algo completamente diferente.
Algunos chefs perfeccionarán la cocina de su país y se concentrarán por completo en ese único país. A menudo se convierten en maestros, por lo que a pesar de que se especializan, su conocimiento es amplio en su cocina de elección. Se convierten en chefs que otros en el campo intentarán emular y son admirados por su habilidad. Todavía tienen conocimiento de otras cocinas, pero no eligen trabajar con ellas.
Hay chefs eclécticos que no se especializan y están familiarizados con varias cocinas. Pueden trabajar en casi cualquier tipo de restaurante y estar en casa.
La mayoría de los chefs se especializarán, pero aprenderán sobre otras cocinas, ya sea para reforzar su propio conocimiento de la cocina, o porque probaron algo de otra cultura que les dejó sin aliento. A veces eso puede llevar a un chef en una nueva dirección.
Un chef entrenado es entrenado por el chef que los contrató, o por muchos chefs en una escuela culinaria. La persona que tiene un padre que hizo comida sobresaliente será influenciado por ese padre. El cocinero promovido por el lavavajillas será influenciado por el chef que lo promovió. El estudiante culinario será influenciado por el chef que más le impresionó. Todas estas personas tendrán paladares individuales y preferencias que los orientarán en una dirección. Todos tendrán un poco de conocimiento y competencia en algunas cocinas, pero por lo general intentan escoger una o dos y perfeccionarlas. Pueden hacer platos pasables de varias cocinas, pero sobresaldrán en el que más hayan cocinado.
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No hay “debería” poder cocinar. Se trata de lo que crea la pasión y el impulso para el individuo. Siempre he pensado preguntar cuántas cocinas debe cocinar un chef, es como preguntar cuántos tipos de operaciones debería realizar un médico. Un cirujano cardíaco probablemente podría realizar una apendicectomía o reparar un hueso roto, pero si necesita extirpar un tumor cerebral, no iría a él. No hay ningún requisito para que los chefs puedan cocinar una cierta cantidad de cocinas. Es una cuestión de preferencia. Al igual que cualquier otro campo profesional, hay especialistas. Cada chef será diferente. Algunos sabrán más, otros menos. No hace que una sea mejor que la otra, solo las hace diferentes.
