Existe una amplia gama de perfiles de sabor para la carne vendida como pasto. Es inconsistente ya que el sabor depende de una amplia variedad de factores que son únicos para cada productor, tanto la ubicación como los métodos. Quizás puedas entenderlo por analogía al vino; terroir.
Algunos factores importantes son la dieta del animal, la edad del animal en el sacrificio, los métodos de procesamiento y envejecimiento, e incluso el nivel de actividad del animal.
El reclamo de comercialización puede ser alimentado con pasto, como si toda la hierba fuera igual, pero ¿qué hierba era esa? ¿Y qué más creció en el pasto además de la hierba?
Una carne de res convencional será sacrificada joven ya que su tasa de ganancia es alta al comer granos de almidón. El resultado es un sabor suave. Cuanto más viejo es el animal, más fuerte es el sabor. La carne de vaca alimentada con pasto puede durar desde unos pocos meses hasta un par de años más.
La carne convencional es “envejecida en mojado”. Los cortes principales de carne de res se sellan en una bolsa de plástico y se envían a un punto de venta minorista. Se necesitan un par de semanas antes de que los primarios sean cortados en cortes al por menor. La carne de vaca alimentada con pasto suele ser “envejecida en seco” a la antigua usanza artesanal. Esto reduce el contenido de agua, aumentando así el sabor e introduce sabores adicionales complejos. Comprende por analogía a la fabricación de queso.
La carne de res convencional se queda en un corral comiendo alimentos almidonados. La carne de vaca alimentada de hierba camina por las colinas y llanuras recolectando su propia comida. Esto los ejercita, que construye más y más músculos, y cambia sutilmente la composición de los músculos, lo que afecta el sabor.
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Algunas personas prefieren mucho el sabor de la hierba alimentada. Es más intenso, más complejo, más “fornido”. Otros prefieren el sabor más suave y menos variado de la carne de vaca alimentada con granos.
