El caldo de carne condensada es un caldo de carne que ha eliminado el agua hasta cierto punto. Considere un espectro con agua que sabe a carne en un extremo, seguido de caldo, caldo condensado y, por último, base de sopa o lingote (la pasta). A medida que elimina más agua, condensa el sabor, aumenta la vida útil y hace que sea más fácil enviarlo y almacenarlo en los estantes. Cualquiera se puede convertir a cualquier otro, ya sea agregando o eliminando agua. El proceso para eliminar el agua puede ser ebullición, evaporación o evaporación al vacío, que es muy probable que se procese industrialmente. La ebullición durante un largo período de tiempo puede descomponer los sabores o cambiar la estructura química (piense en la caramelización) y requiere mucha energía. La evaporación sin ayuda de vacío lleva demasiado tiempo y correría el riesgo de estropear el caldo.
¿Qué es el caldo de carne condensada? ¿Cómo se hace?
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condensar
verbo
1 . hacer (algo) más denso o más concentrado. “las calizas de la era Jurásica se condensan en apenas 11 pies”
2 . cambia o causa que cambie de un gas o vapor a un líquido. “El vapor de humedad en el aire se condensa en gotas de agua”
El caldo de carne condensada, como han dicho otros, es un caldo que ha reducido significativamente el agua del caldo. Cuando reduces el líquido en el caldo de carne suficiente, se convierte en una salsa conocida como demi glace. Y puede usarse como base para otras salsas. Proporciona una concentración de incienso y sabor encantador.
Crear un demi glace es fácil, pero lleva mucho tiempo. Comienzas haciendo una ternera simple, carne de res hasta caldo de pollo de los huesos y tal. Cuanto más grande sea el bote, más démi glace tendrás al final. Luego, el caldo se reduce lentamente durante la noche hasta que se queda con una rica y cremosa concentración de sabor. Debido a que lleva tanto tiempo, la mayoría de los cocineros caseros no se molestan. Pero es una preparación estándar en la mayoría de los restaurantes.
Si desea aprender exactamente cómo hacerlo, Chef John of Food Wishes tiene videos fabulosos sobre él.
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