¿Qué sustancias hacen que el color de las verduras de hoja verde oscuro cambie cuando la olla está cubierta mientras se coque?

No estoy familiarizado con el proceso específico que ha mencionado.

Una cosa que puedo hacer es relatar brevemente se producen eventos fisicoquímicos y cambios asociados en el color verde natural de las verduras durante el calentamiento en agua. [Para obtener más información detallada, debe acceder a la información en Internet].

El color verde natural de las verduras proviene del cloroplasto (clorofila). Podría ser que algunas situaciones pueden ser levemente aburridas debido a los efectos de enmascaramiento de otros componentes celulares, que varían con los tipos de vegetales.

Cuando se calienta en agua hervida, en el estado inicial (dentro de un minuto o dos), se elimina el efecto de enmascaramiento y las verduras muestran una apariencia brillante. A medida que continúa el calentamiento, éxtasis de la pared celular, los químicos cementantes que se encuentran entre las células se eliminan, la verdura pierde sus componentes celulares (algunos de los cuales son de naturaleza ácida) en el agua, por lo que es suave y opaco al marrón.

Causas del cambio de color después del calentamiento: En estado natural, el color verde de una clorofila es de color verde intenso, facilitado por el ion de magnesio presente en el centro. El ion hidrógeno de los ácidos (lixiviación de las células) reemplaza al ion de magnesio; el calentamiento intensificó este reemplazo. Este proceso cambia la clorofila (color verde) a Pheophytin (color marrón); el alcance de esta conversión es directamente proporcional a: tiempo y temperatura de calentamiento, materiales ácidos liberados de las verduras, cantidad de agua de calentamiento (efecto de dilución de los ácidos), etc. Poner una tapa sobre la olla calefactora evitará el escape de ácidos volátiles y así aumenta la concentración de ácidos (Iones de Hidrógeno) en agua y aumenta el cambio de color.

La adición de materiales alcalinos (como la soda) en el agua puede reducir el efecto dañino de los ácidos sobre el color. Pero los productos químicos alcalinos pueden tener un efecto perjudicial en la textura y el sabor de las verduras.