La carne es músculo animal, el 75% del cual es agua. El resto es proteína (aproximadamente 20%) y grasa (5%), así como pequeñas cantidades de carbohidratos, ácidos y minerales.
Entonces, ¿qué sucede cuando un trozo de carne cruda se coloca en una sartén caliente?
Las moléculas de proteína están en serpentines unidos, pero a medida que se aplica calor, las uniones se rompen y las bobinas comienzan a desenrollarse.
Mientras tanto, gran parte del contenido de agua en las fibras musculares se filtra – por eso su filete o pechuga de pollo es más pequeño después de la cocción que cuando está crudo.
Si se trata de carne roja (cordero, ternera) comienza a dorarse cuando la mioglobina reacciona al calor. Al igual que la hemoglobina, la mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en los glóbulos rojos. El calor desencadena la oxidación del átomo de hierro. Los átomos de hierro en la proteína pierden un electrón y esto cambia gradualmente el color de rojo a marrón.
La carne blanca (pollo, pavo) tiene mucha menos mioglobina, por lo que es rosa cuando está cruda y se vuelve blanca cuando se cocina.
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