“Cheese” abarca una gama de productos VAST, con un cambio muy grande en las características de un extremo a otro. Los quesos blandos, apenas un paso adelante de las leches fermentadas con calor, son muy delicados, pero los Lactobacilli han producido un pH más bajo y un ambiente desfavorable para que crezcan muchas bacterias. Ciertos tipos pueden permanecer, como Brucella, Staphylococcus, Streptococcus y M. bovis (bacilo de la tuberculosis), pero el crecimiento se ralentiza o se detiene. Los moldes crecerán fácilmente, y estos quesos deberían refrigerarse para desacelerar el moho, pero los moldes aún crecerán incluso a <5 ° C.
En el otro extremo de la escala están los quesos duros que tienen baja actividad de agua y pH bajo. Estos incluyen Cheshire, Cheddar y, por supuesto, el parmesano, quizás el más conocido de los quesos realmente duros. Estos se mantienen de forma rutinaria durante años a temperaturas de bodega relativamente frías si están sellados dentro de una cáscara de cera o una corteza “natural” que es un moho vivo (generalmente Penicillium candidum ).
La fabricación de queso es una artesanía antigua que proporcionó una manera de preservar el valor nutritivo de la leche durante semanas, meses o años, y estuvo bien establecida siglos antes de que se inventara el refrigerador.
En resumen, dejar el queso firme / duro fuera del refrigerador puede acelerar el secado o la formación de moho, y la apariencia y el sabor, pero no generará problemas de salud. El queso se cuida a sí mismo.
