Eso depende del bistec. Algunos filetes están diseñados para cocinarse bien hecho. Algunos buenos ejemplos serían cosas como fajitas, bistec suizo, pollo frito (también conocido como bistec frito de campo), etc. ¿Qué tienen estos en común? Todos están cocinados en o con algo más que es húmedo y sabroso, o cubierto de salsa o salsa. También provienen de cortes de carne que generalmente carecen de grasa intramuscular y tienden a tener una textura más dura por lo que deben cocinarse de manera diferente.
Los buenos filetes del lomo, las costillas y el área del solomillo están diseñados para ser consumidos mientras están jugosos y jugosos. Gran parte del perfil de sabor y la sensación en la boca provienen del jugo. Vienen de animales que fueron criados para producir carne jugosa y húmeda. Fueron alimentados expresamente para poseer grasa extramuscular que se derrite cuando se cocina. Fueron cuidadosamente añejados, y cortados por expertos para acentuar y resaltar el espectro de sabores y texturas.
Por diseño, los buenos bistecs se han sometido a un mínimo de 2 años de preparación solo para brindarle todo ese exquisito sabor y ternura. Criadores, rancheros, operadores de corrales de engorde, procesadores y carniceros han trabajado con ese objetivo final en mente. Es un esfuerzo colosal y colectivo.
Los chefs saben todo sobre este esfuerzo. Toman especial cuidado para agregar el tiempo de envejecimiento cuando sea necesario y asegurarse de que tengan el calor adecuado para sellar estos jugos importantes en cada buen bistec que sirven. Saben que la sobrecocción arruinará el perfil de sabor y causará estragos en la ternura de la carne servida.
Servir bien uno de estos filetes significa que se ha desperdiciado todo el esfuerzo por proporcionar una experiencia gastronómica de alta calidad. La carne estará seca y significativamente menos tierna. Al evaporarse el jugo, es imposible disfrutar el espectro de sabores que el filete podría haber proporcionado. El potencial de ese trozo de carne ha sido frito, a la parrilla o a la parrilla en el olvido … nunca para regresar. Se desperdicia tanto tiempo, trabajo y esfuerzo.
Entonces, para mí, como alguien que ha estado en la producción de carne y todavía tiene amigos en todas las etapas del negocio, SÍ …… ES REALMENTE TAN MALO. Apostaría que la mayoría de los chefs están de acuerdo con esa opinión.
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Si solo te gusta la carne bien hecha solo ve a Bob Evans o Cracker Barrel y obtén un bistec frito del campo. Diablos … vaya a su tienda secundaria local y obtenga un filete de queso Philly. Simplemente no vayas a un buen asador y pídeles que incineren tu tira de Nueva York.
Lo sé … es tu dinero y puedes pedir tu bistec de la forma que prefieras, desde crudo hasta cenizas. Lo entiendo. Pero si estás conmigo y pides un bistec bien hecho, puedes estar tranquilo de que sentiré mucho tu incapacidad para apreciar la buena carne.
