De ModernCuisine.com:
“Juicing parece una práctica violenta. Hay maneras más suaves de recuperar el sabor, como la fabricación de existencias, cuando convencemos a los sabores de estos ingredientes a fuego lento. Juicing, sin embargo, es una forma de violencia en los componentes biológicos de los alimentos para que podemos desbloquear la esencia líquida interna. Esto significa romper células, pero la violencia celular bien vale la pena: los jugos producen sabores increíblemente ricos.
Los ricos sabores son fugaces, reservados para el jugo más fresco, lo que explica por qué las cosas frescas siempre sabrán mejor que sus contrapartes compradas en la tienda. Cuando hacemos jugo, azúcares, ácidos y aceites de cáscara se combinan para dar un sabor inconfundible a los jugos frescos; sin embargo, con el tiempo, la acidez arruina el increíble sabor al destruir los aceites de cáscara aromáticos con el tiempo.
Aprovechando al máximo su jugo
Juicing es solo la mitad de la batalla. Jugo recién exprimido es fugaz. Aunque se requiere la destrucción celular para liberar enzimas creadoras de sabor, tan pronto como se rompan las paredes celulares, el reloj y la biología comenzarán a trabajar en su contra. Los mismos aceites que impregnan el jugo con sabores intensos y colores brillantes se oxidan rápidamente. Los aromas y sabores comienzan a disminuir a medida que los compuestos de sabor se descomponen.
Cuando cortamos una pieza de fruta, sabemos que eventualmente se convertirá en un marrón poco apetecible. Lo mismo aplica para el líquido de esas frutas. Muchos jugos se doran rápidamente en reacción al trauma de los jugos. Browning es un mecanismo de defensa que las plantas utilizan para prevenir infecciones. Para defenderse de los gérmenes, las plantas aumentan las defensas antimicrobianas. Un mecanismo es la liberación de la enzima polifenol oxidasa (PPO) del tejido, que conduce a la producción de compuestos protectores, como los taninos, y al color marrón. Pulp presenta otro problema. Típicamente se broncea mucho antes que el líquido. La pulpa contiene altas concentraciones de enzimas oxidantes y sus objetivos moleculares ”
La mejor manera de mantener el jugo fresco es dejarlo en la fruta. Luego, comer una fruta como un todo junto con su pulpa es una mejor ingesta de nutrientes que solo el jugo, pero si encuentra que solo el jugo de fruta es apetecible, lleve consigo un mosto de jugo portátil siempre que esté en movimiento.
