La miel es básicamente una solución de azúcar extremadamente concentrada. Los azúcares son moléculas compuestas en gran parte por grupos hidroxilo (muy) débilmente ácidos. La razón por la que tiene un pH bajo es porque tiene un gran número de estos grupos. En general, mantienen sus protones bastante bien.
Las naranjas, por el contrario, son ácidas principalmente debido a las moléculas que contienen grupos ácido carboxílico. Tienen muchos menos de estos que la miel tiene azúcar, pero actúan como ácidos mucho más fuertes. Con frecuencia están felices de prestar sus protones indefinidamente.
Debido a que el azúcar (miel) se adhiere firmemente a sus protones (es un ácido muy pobre en relación con la leche), agregar algo a la leche no hace mucho. Sin embargo, los ácidos carboxílicos de las naranjas permitirán que las proteínas de la leche, etc., se adhieran a sus protones. Este cambio es lo que resulta en cuajado. Y esa diferencia es la razón por la cual una naranja cuaja leche mientras que la miel no.
