Estoy de acuerdo con Craig, un buen termómetro de lectura instantánea es una necesidad para cocinar carne. La mejor manera de medir la cocción de la carne es usar una. Prefiero filetes no del todo azules, pero definitivamente en el lado raro del medio. Eso significa cocinar hasta una temperatura de 120-122 o así, y luego descansar para dejar que el calor pase a un par de grados más. Si no tiene un termómetro, puede probar las “diferentes partes de su mano / nariz”. Si cocina filetes a menudo, probablemente podrá aprender la sensación adecuada. Pero los bistecs y los asados son lo suficientemente infrecuentes en mi dieta que el termómetro me parece indispensable.
Incidentalmente, creo que el color de un bistec es la medida menos confiable. Hace poco estuve en un restaurante especializado en carnes muy cotizado, y pedí mi orden habitual “no azul / fresca, pero por lo demás tan rara como puedes”. Cuando llegó, lo abrí y descubrí que era rojo. No rosa, pero rojo. Pero luego de un examen más profundo, no fue genial ni menospreciado. Aparentemente hacen un proceso de envejecimiento que deja el color de la carne relativamente rojo, a pesar de que se cocinó exactamente a mi gusto. Estaba delicioso.
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