TL; DR: No si está aumentando, especialmente con sal, especias y saborizantes. Escalar generalmente funciona bien hasta cierto punto, pero no siempre.
Esto es especialmente evidente si su receta / fórmula se realiza con mediciones volumétricas (p. Ej., Tazas, cucharadita, cucharadas), pero incluso si su receta es en peso, la ampliación lineal generalmente conducirá a un aderezo excesivo.
Esto es causado por muchos factores:
- Hay GRANDES variaciones en dispositivos de medición volumétrica. “Espera”, dices, “¿no es una taza, una taza? ¿Y una cucharadita, una cucharadita? “Si tiene diferentes marcas de herramientas de medición, la respuesta es” No “. ¿No me cree? Si tiene dispositivos de medición de al menos dos marcas diferentes y una balanza digital, puede verificarlo usted mismo. Como pasante, verifiqué la medida de 1 taza de cinco marcas diferentes de tazas medidoras y la cucharada de 3 juegos diferentes de cucharas medidoras y descubrí que había una variación de +/- 10% entre las marcas.
- Las medidas secas no son lo mismo que las medidas líquidas. Esa taza de medición de acero inoxidable probablemente no estaba hecha para medir líquidos. Ese es el trabajo de esa copa de medir de vidrio. ¿Porque preguntas? Debido a la tensión superficial. Las medidas secas están diseñadas para medir el nivel hasta el borde, por lo que puede raspar el exceso a través de él y obtener la cantidad deseada. La mayoría de los líquidos utilizados en la cocina tienen tensión superficial. Esto significa que puede llenar demasiado el contenedor antes de que se derrame sobre el borde, así:
Esto se magnifica de nuevo cuando se amplía y puede llevar a la adición de grandes cantidades de líquido extra.
Incluso si usa un vaso de medición de líquidos, se encontrará con más problemas causados por la tensión superficial: leyendo el menisco. Debido a la polaridad del material de la taza y la propiedad polar del agua, los líquidos se atraerán ligeramente hacia los lados del contenedor y subirán un poco las paredes, lo que imposibilita la lectura de una superficie plana, como esta:
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Para leerlo correctamente, debes llevar tu ojo al mismo nivel que la parte inferior del menisco. Al estar un poco por encima o por debajo, sus mediciones volverán a estar desactivadas en una cantidad significativa, y cuanto más grande sea el contenedor, mayor será el error. [1]
- Loft . Muchos ingredientes secos como la harina pueden ser “esponjados” o comprimidos dependiendo de la cantidad de aireación entre las partículas individuales. ¡Esto puede provocar variaciones de hasta el 30% o más en una sola medición de taza! [2] [3]
- Variación agrícola Como probablemente haya experimentado, los cultivos agrícolas pueden variar de un año a otro y de un cultivo a otro. El vino, la picante de los pimientos picantes, la dulzura de las frutas varían de un año a otro o incluso de cosechas tempranas a finales de temporada debido a las diferencias de temperatura, precipitación, plagas, contaminación e incontables factores incontrolables que ocurren durante la temporada de crecimiento. . Así que 2 onzas de pimientos jalapeños frescos y picados pueden ser lo suficientemente picante en su fiesta de cumpleaños como un año, no demasiado picante o muy picante al siguiente.
- El “factor de dulce de azúcar” y el error humano. Las mediciones de cualquier tipo también dependen de la diligencia y la precisión de la persona que toma la medida. Si a esa persona no le importa leer la medida líquida exactamente a la altura de los ojos, o no nivela el exceso de ingrediente con un borde plano, o si prefiere dejar el ingrediente ligeramente amontonado en la cuchara, todo esto contribuye a errores en la medición y puede alterar el sabor del plato final.
Individualmente, estas pequeñas variaciones pueden no cambiar notablemente el sabor general de un pequeño lote individual que atiende a 6-8 personas, pero estos errores se multiplican literalmente cuando se aumentan en 10 o 100 veces o más.
Notas a pie de página
[1] ¿Qué es un error de paralaje?
[2] Inicializando la cocina: Equipo de cocina (parte 6) – Peso versus volumen: el caso de peso
[3] Para repartir harina (y cosas) – Peso vs. Volumen
