Idealmente, se desea engrosar con un enlace de dilución de cizallamiento, como goma de xantano. Si usa entre 0.1 y 0.4% de xantano en peso, probablemente obtenga una consistencia que funcione.
Los líquidos de dilución de cizalla tienen una alta viscosidad en reposo, por lo que se pegarán a los alimentos. Pero una vez que los mueves (como cuando los comes), la viscosidad cae instantáneamente y fluyen como un líquido más diluido. Por esta razón, el xantano es un ingrediente popular en los aderezos para ensaladas.
Es importante con xantana que no uses demasiado. No solo convertirás tu salsa fina en una espesa, sino que también puedes crear consistencia de moco que nadie quiere.
Entre los hidrocoloides modernos, el xantano es particularmente fácil de usar. Se hidrata a cualquier temperatura y funciona en una amplia gama de acidez, temperaturas y niveles de alcohol. Lo único delicado es que tiende a formar bultos que pueden ser difíciles de eliminar; alto cizallamiento de una licuadora (incluyendo una licuadora de palo) lo hacen mucho más fácil. Pero si tiene cuidado, puede salirse con la suya con un batidor. Otro truco es dispersar el xantano en aceite (no se amontonará en el aceite) y mezclarlo con la salsa.
