No use carne magra, tierna y sin hueso para hacer un guiso o estofar. No produce el intenso sabor y la rica “sensación en la boca” que es deseable. Estos métodos de cocción hacen el mejor uso de huesos, cartílagos o tejido conectivo y grasa, junto con la carne que a veces se les atribuye.
El hueso contiene médula, que puede agregar un poco más de intensidad al sabor de un guiso. Esta intensidad se puede aumentar tostando en seco el hueso antes de cocinar el estofado o estofar. La médula de ternera es considerada como un manjar culinario, que se sirve con los huesos cortados longitudinalmente con una sierra. 
Los carniceros a menudo cortan huesos de médula en rebanadas transversales más cortas.
Los tejidos conectivos contienen colágeno que, cuando se cocina a fuego lento y a una temperatura relativamente baja, se descompone y le da a su plato una riqueza gelatinosa que se siente en los labios, la boca y la lengua. El tendón de carne de vaca en realidad está aislado y vendido por algunos carniceros y mercados asiáticos. Una pieza como esta, cuando hierve a fuego lento durante un tiempo prolongado, se disolverá en su mayor parte, dejando grumos gelatinosos suaves, y será suficiente para una olla muy grande de guiso. 
Comprar un corte de carne que incluya una articulación también traerá suficiente tendón para hacer un guiso rico.
La grasa de la carne es excesivamente rica para el gusto de la mayoría de la gente, y es un anatema dietético en algunas culturas. La carne de res moderna produce excesivas capas de grasa alrededor de los músculos que carecen de grasa intercalada con las fibras musculares, lo que reduce el sabor y la ternura de la carne. 
Incluir un poco de grasa en un guiso puede hacer que el sabor sea mucho más rico y completo. Pre-asar la grasa descompone algunas de las grasas y profundiza la riqueza del sabor cuando la grasa se agrega al guiso. Cuando se ha cocido mucha grasa en un guiso, se puede desnatar parte o la mayor parte, o se puede sacar de una olla fría, dejando un sabor añadido significativo.
Otras adiciones e ingredientes , mencionados en otras respuestas, pueden ser útiles, ya sea durante la cocción o cuando se agregan al bote terminado:
- Umami, de salsa de pescado o anchoas, o salsa de soja (menos rica)
- Sal, azúcar, hierbas y especias. Algunos de los más efectivos son: sal y pimienta, un trazo de chocolate o café, una pizca de clavo de olor o canela, un rastro de pimiento picante no identificable, o algo de orégano en polvo o menta.
- Champiñones salteados o asados
- Aromáticos (ajo, cebolla, chalotes, mirepoix o la trinidad cajún)
- Almidón, de tubérculos o granos, o como espesante
- Los productos lácteos (leche, crema, crema agria o mantequilla) pueden agregar grasa y sabor.
- Vino, vinagre o salsas de patente, si lo desea.
