La mayoría de las mesetas o paradas de temperatura se deben a cambios de fase. Si calentara una olla con agua en una estufa, vería que la temperatura se estanca en el punto de ebullición del agua, al menos hasta que se haya agotado toda el agua. Esto se debe a que el sistema de olla / agua estaba absorbiendo energía térmica, pero no se utilizó para elevar la temperatura sino para cambiar el estado del agua de líquido a gas.
Existen varios mecanismos de cambio de fase cuando se hace una barbacoa de carne. Las proteínas de colágeno se desnaturalizan y se convierten en gelatina, la grasa se derrite y el agua se evapora del 1/4 de pulgada más o menos de la carne. De estos tres, la evaporación del agua requiere la mayor cantidad de energía, alrededor del 75% del total (el colágeno a la gelatina es del 20% y la grasa para el líquido es de alrededor del 5%).
Al fumar un hombro de cerdo, el cerdo absorberá la energía térmica del aire circundante. A medida que las temperaturas aumentan, el agua se evapora más rápidamente (esta es la razón por la cual los secadores y los lavavajillas usan calor para secar las cosas). En algún momento, la energía que se pierde en cosas como la evaporación del agua equilibrará la energía absorbida por el aire caliente. Entonces la temperatura dejará de subir, porque no hay energía disponible para causar un aumento de temperatura. Este equilibrio entre la evaporación y la energía absorbida continuará hasta que la superficie de la carne se seque y se convierta en una corteza.
Hay varias maneras de afectar la tasa de evaporación de la carne y cambiar la meseta. Un método es agregar algo disuelto en el agua en la superficie de la carne, porque el material disuelto aumenta el punto de ebullición de un líquido. El propilenglicol (anticongelante seguro para alimentos) funcionaría para este propósito, pero no creo que tenga un sabor muy bueno con la carne. En su lugar, la mayoría de las personas usa un desinfectante a base de sal. Otro método es agregar humedad al aire alrededor de la carne, a través de una bandeja de agua en el ahumador o una envoltura de papel de aluminio alrededor de la carne. En lugar de papel de aluminio, también es posible envolver la carne en una capa de grasa (las tiras de tocino son populares), una técnica llamada “bardo” que es una especie de papel de aluminio comestible.
Ahora tengo que fumar un hombro de puerco frotado con propilenglicol, solo para ver qué hace con el sabor y la textura.
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