Tenga en cuenta que la precaución de no dejar alimentos en una zona de temperatura de crecimiento SE APLICA A LOS ALIMENTOS LISTOS PARA COMER , generalmente descritos como “alimentos potencialmente peligrosos”.
Las carnes RAW se cuidan a sí mismas. Por lo general, tienen una gran población de organismos “deteriorados” que evitarán rápidamente que crezcan los patógenos. SI ibas a comer el filete SIN PROCESAR, entonces sí, trata de reducir el crecimiento manteniéndolo fresco. De lo contrario, puede olvidarse el consejo de “máximo de 2 horas”. Si deja el filete, cambiará lentamente de color a un tono pardusco (una compleja oxidación de la proteína de mielina), y después de un día más o menos, dependiendo de la temperatura y la carga inicial, desarrollará sensación superficial resbaladiza / viscosa y un olor agrio .
En esta etapa, todavía es comestible y si se cocina adecuadamente será completamente seguro. Muchas personas prefieren envejecer su carne a un estado “gamey” de descomposición temprana. Esta es una preferencia personal y nunca ha perjudicado a nadie. (¡La mayoría de los puestos de carnicero en el mundo en desarrollo nunca han usado refrigeración, y las personas se mantienen saludables!)
Por otro lado, las carnes cocinadas , especialmente las húmedas / húmedas, son extremadamente vulnerables al crecimiento de patógenos (debido a que los organismos que causan la putrefacción han sido destruidos por la cocción). SÍ necesitan refrigeración o comer muy pronto.
