Para ser correcto, no “hierves” nada en la cocina. La ebullición se caracteriza por temperaturas alrededor de 212 ° F / 100 ° C, burbujas grandes se mueven violentamente. Este es un calor demasiado alto y un proceso demasiado violento para cocinar algo en un ambiente convectivo húmedo.
Más apropiadamente, las salchichas deben ser “hervidas a fuego lento” o “escalfados” en líquido. Cocine a fuego lento a 185 ° F / 85 ° C, ya que verá pequeñas burbujas en el costado de la sartén.
La mejor manera de cocinar en la humedad es pochar. La caza furtiva es 165F / 74C y no tiene burbujas con solo una leve convección al líquido.
La razón por la cual la caza furtiva es apropiada es porque los artículos “cocinan” a través de la coagulación de las proteínas. A 165F / 74C, las proteínas se vuelven rígidas y se contraen. 165F es la temperatura final de cocción segura para la mayoría de las proteínas.
Entonces, la caza furtiva es de 165 ° F, y la temperatura final es de 165 ° F. No puede quemar nada con la humedad, por lo que es un método de cocción a prueba de fallas si puede controlar el calor correctamente.
A partir de ahí, qué tipo de líquido utiliza usted depende totalmente de usted. Podría hacer un caldo picante de jalapeño o usar caldo de carne con vino o cerveza. Pero, no “hierva”, siempre cocine a fuego lento o cocine.
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Aquí está la clase de la universidad culinaria donde hablamos sobre la caza furtiva: http: //www.webcookingclasses.com …
