¿Por qué se forman manchas oscuras en medio de los panqueques?

La reacción de Maillard causa el oscurecimiento. La reacción de Maillard

El calentamiento desigual causa manchas desiguales. Además, si quema la mantequilla o usa una sartén que no está completamente limpia después de cada panqueque, tendrá trocitos negros. Y los centros generalmente se oscurecen porque ese trozo golpea la bandeja primero antes de que se extienda el exterior.

En Mi experiencia, esto generalmente es causado por las gotas de masa que quedaron de un lote anterior. Como las gotas ya han sido cocidas, se vuelven negras debido a la cocción excesiva después de que se incrustan en la nueva mezcla.

Para responder esto necesitaría más detalles. ¿Cuándo dices que el medio es eso en la superficie o en “el medio”? ¿Es un punto de quemaduras o simplemente decoloración? ¿Esto sucede con la masa recién hecha o la pasta se ha almacenado en el refrigerador durante unos días? La foto podría ayudar.

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Panqueques sin defectos – Cook’s Illustrated

Cuando viertes tu masa en la sartén, la mezcla reacciona al calor y puedes ver cómo se forman las burbujas. Cuando das la vuelta a tu panqueque, la fina capa de masa en la superficie de la burbuja golpea la bandeja caliente y se cuece mucho más rápido que el resto, formando las manchas oscuras circulares que obtienes en un lado de tu tortita.

Porque ahí es donde se encuentra el punto más caliente de la sartén. Si no obtienes un color dorado uniforme, eso significa que el calor en la sartén no está dividido uniformemente o podrían ser algunas gotas de aceite que se han calentado antes de verter la mezcla.