¿Por qué mi pan de masa fermentada siempre se cae cuando se transfiere al horno?

Además de la sobre fermentación, es posible que no tengas suficiente tensión superficial en tu pan. Cuando modele la bola (o la forma que use) necesitará apretar la superficie. Eso lo ayudará a mantener su forma y a obtener un buen resorte para el horno.

Aquí hay un video bastante bueno sobre la forma que muestra cómo obtener la tensión que necesita: Video: Shaping a Boule

Lo siento, pero hay tanta información engañosa y confusa en estas respuestas aquí. Hay tantos factores que pueden causar su problema. Intento enumerarlos en el orden del proceso:

1. El iniciador de masa fermentada no está en el pico de actividad.
2. El iniciador de masa fermentada se administra demasiado ácido
3. la harina no es lo suficientemente fuerte
4. Harina integral
5. desarrollo de gluten
6. temperatura de la masa
7. descansando luego del preformado
8. pruebas
9. vapor al hornear

Dejame explicar

1. Asegúrese de usar su cultivo de masa fermentada en la actividad máxima. Cada titular es diferente. Sé que el mío es más activo 5 horas después de la alimentación. Deberías sentirte bien. Cuando se eleva en el contenedor y luego comienza a caer otra vez, ha alcanzado su punto máximo.
2. Puede controlar si su cultivo de masa fermentada produce más ácidos o más levadura. Básicamente, si lo mantienes seco, produce más acidez y menos bacterias de levadura, más líquido obtienes más levadura. Yo alimento a los míos con una proporción de 50/60%. Esto significa que peso la masa madre, digamos que es 200 gramos. Luego agrego 50% de harina y 60% de agua. Entonces agrego 100 gramos de harina y 120 gramos de agua. También depende de cuánta agua puede tomar su harina. Ajustar en consecuencia.
3. Use una harina alta en proteínas o una parte de su harina como alta en proteínas. Si usa una harina débil con bajo contenido de gluten, no obtendrá suficiente desarrollo de gluten.
4. La harina integral contiene salvado y otras partes del grano. Estas piezas tienen esquinas agudas que cortan los hilos de gluten al amasar. Lo mejor es autolizar una masa integral. Eso significa solo mezclar harina y agua y dejar reposar durante un tiempo. 1 – 12 horas es lo mejor. Asegúrese de que sea un ambiente fresco para evitar la fermentación natural. Durante ese tiempo, el gluten se forma por una reacción química entre la harina y el agua. Después de la autolisis, agrega el resto de los ingredientes y haz una mezcla corta.
5. Como se explicó anteriormente, el gluten se forma mediante trabajo mecánico (amasado) o químico. Asegúrate de que tu gluten esté bien desarrollado. Haz una prueba de panel de ventana. (Técnicas de Baker: Cómo hacer la prueba de ventana cuando se amasa pan)
6. Si la temperatura de la masa después del amasado es demasiado alta o demasiado fría, la estructura del gluten se deteriorará. Para los productos de trigo, la temperatura de la masa deseada debe estar entre 24 y 28 grados C (75 – 83 grados F) después del amasado.
7. Preforma tu masa y déjala reposar durante unos 15 minutos. Los hilos de gluten se relajan y se mantendrán intactos durante la formación final. También, como alguien dijo, la tensión superficial cuando se forma es importante.
8. Las pruebas son engañosas. Si le quita el pan a prueba, se abrirá en lugares donde no quiere que se abra. Si sobreprotege su pan colapsará y flotará hacia afuera y producirá un pan plano.
9. En realidad, no es un problema con el pan plano, pero aún así, humeando el horno mantiene el elástico exterior y ayuda a que el pan se eleve bien en el horno.

Es bastante normal para las masas agrias. El ambiente ácido del iniciador naturalmente debilita los hilos de gluten y hace que la masa quede floja. Mis panes de masa fermentada generalmente se desinflan un poco después de cortar y transferir, pero casi de inmediato recuperan el volumen perdido y más en la primavera del horno. La tensión superficial no es un gran problema porque al cortar el pan, naturalmente vas a romper esa tensión un poco y el pan se caerá como resultado. Es más importante dejar que el pan se eleve hacia arriba en lugar de hacia afuera (lo que también puede ser perjudicial para los panecillos de hamburguesa más planos y los rollos de kaiser).

La sobrefermentación es posiblemente un problema, pero si puedes cortar el pan con facilidad, es probable que no se haya sobrefermentado (aunque las masas magras deberían ir un poco menosferidas). Es posible que esté fermentando a una temperatura demasiado alta. Las masas fermentadas deben fermentarse a una temperatura más baja que los panes normales de levadura, entre 21 y 25 ° C. De lo contrario, la producción de bacterias superará a la levadura y causará debilidad estructural.

Todas las otras cosas son correctas (harina derecha, amasado correcto, moldeado correcto), esto es típicamente un síntoma de fermentación excesiva. La levadura y las bacterias que fermentan la masa madre, en realidad están cortando las rodajas de gluten, y si se fermenta demasiado tiempo, la masa pierde su estructura y se afloja.
Intenta acortar el tiempo total de fermentación y ver si ayuda con la estructura.

Podría ser, como otros señalan, sobre la fermentación. También podría ser que su variedad de masa fermentada sea un poco más feroz que otras. He tenido que pasar esto, tanto con los titulares comprados como con mi propio abridor cuando salió un poco gracioso. Tuve que comenzar de nuevo, aunque traté de “lavarlo” primero (reducirlo a un mínimo absoluto, diluyéndolo y luego refrescándolo y refrescándolo).
Primero intente reducir el tiempo de subida o retarde el aumento en un lugar fresco. Luego, intente usar un molde de pan, en lugar de un bannetón o hacer un pan de forma libre. Trate de usar una harina más fuerte, también. Considere que, si la masa se eleva en un bannetón, de todos modos será una barra más plana, cuando la apague para hornearla. Pruebe con un horno más caliente y más vapor, para ver si puede obtener una mejor primavera.
Si todo lo demás falla, es posible que deba reiniciar su dispositivo de arranque.

Tengo entendido que la fermentación de masa fermentada reduce el contenido de gliadina del gluten, dejando la otra parte, la glutenina, relativamente poco afectada. En pocas palabras, la gliadina contribuye a la viscosidad de la masa y al gluten en su elasticidad. Las personas con intolerancia al gluten en realidad sufren de intolerancia a la gliadina y es posible hacer pan de masa fermentada que estas personas pueden tolerar debido a la degradación de la gliadina.

Esto significa que durante la fermentación, cuando la gliadina es atacada por el cultivo de masa fermentada, la viscosidad de la masa disminuye. También puede ver el efecto en su cultivo de masa fermentada: esto es mucho más líquido después de la fermentación en comparación con cuando se alimentó. Esta podría ser la razón por la que tu pan se aplana cuando estás a punto de hornearlo. La viscosidad de la masa ha disminuido debido a la pérdida de gliadina.

Por esta razón, siempre usaría una hidratación más baja con un pan de masa fermentada en comparación con uno hecho usando casi la misma receta pero con levadura comercial. No estoy seguro de los niveles de hidratación del 70% más mencionados en este hilo. Probablemente podría verter mi masa de masa fermentada de una jarra en esos niveles. Utilizando harina de pan blanco resistente de supermercado estándar de levadura y pantano estándar, me gustaría obtener una hidratación de 60% a 65% para hacer un pan blanco estándar. Pero con masa fermentada, no usaría una hidratación de más del 60%; El 57% probablemente sería el adecuado.

Entonces mi sugerencia es simplemente intentar reducir la hidratación y ver si esto mejora las cosas. Sin embargo, podría tomar unos pocos intentos para hacerlo bien.